Deshuesar la pechuga dejando un poco de carne en el hueso, lavar la pechuga con zumo de limón o jugo de limón y luego enjuagar con agua

Poner a cocer el hueso de pollo en el agua, sacar las impurezas del hueso (espuma oscura) y agregar el mirepoix (zanahoria, apio y solamente 2 Oz de cebolla), junto con el bouquet garni (ajo, tomillo y perejil); al romper hervor, bajar el fuego a mínima intensidad, cocer por 30 min y luego colar. Reservar caldo

Mientras se hace el fondo (el caldo de hueso de pollo) salpimentar la pechuga, poner a calentar una sartén con aceite y cocer la pechuga solamente por el lado de arriba y abajo por 2 min. Creando una costra, sacarla de cocción

En la misma sartén colocar la mantequilla y sofreír la cebolla cortada en brunoise (cubos pequeños), junto con los champiñones cortados en lascas; verter la harina y mover hasta que se haga una pasta, agregarle 1 taza de fondo de pollo y remover hasta que espese. Cuando rompa hervor colocar la pechuga de pollo y cocer a mínima intensidad de fuego por 7 min por lado.