Σε κατσαρόλα ρίχνω το λάδι και τσιγαρίζω σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι για 2' περίπου. Προσθέτω και το σπανάκι να τσιγαριστεί και να βγάλει τα υγρά του. Προσθέτω μισή κούπα νερό και αφήνω να πάρει μια-δυο βράσεις.

Ταυτόχρονα, βράζω τα νιόκι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Όσα ανεβαίνουν στην επιφάνεια, τα ρίχνω στο σπανάκι κατευθείαν. Προσθέτω -λίγο λίγο- ζεστό νερό αν χρειαστεί στο σκεύος με το σπανάκι.

Όταν τελειώσω με τα νιόκι, προσθέτω τον πελτέ, αλατοπιπερωνω, ρίχνω και τον μαϊντανό και αφήνω να τραβήξει τα πολλά υγρά χαμηλώνοντας τη φωτιά. Το φαγητό δεν θέλει πάνω από τέταρτο για να είναι έτοιμο. Καλή όρεξη!