Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το πασπαλίζουμε με αλεύρι από όλες τις πλευρές. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Τηγανίζουμε το κρέας ίσα να ροδίσουν καλά. Περίπου 3 με 4 λεπτά την κάθε πλευρά. Τα βάζουμε στην άκρη σε ένα πιάτο.

Χαμηλώνουμε την φωτιά στα μέτρια προς τα χαμηλά και ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και 2 ακόμη κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, σκόρδο, καρότα, σέλερι, δάφνη, θυμάρι και δεντρολίβανο. Τα τηγανίζουμε για περίπου 5 με 6 λεπτά μέχρι που να μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά.

Ρίχνουμε το κρασί και το βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο. Ρίχνουμε το μισό χυμό λεμονιού και μισό από το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά.

Ρίχνουμε το ζωμό μοσχαριού ή κότας, ντομάτες και μόλις πάρει βράση το τραβάμε από την φωτιά και το ρίχνουμε όλο το μείγμα σε ένα ταψί. Φυτεύουμε το κρέας μέσα στην σάλτσα, σκεπάζουμε και βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμούς κελσίου. Το ψήνουμε για 2 ώρες. Εάν δεν έχει μαλακώσει καλά το κρέας το αφήνουμε για 20 με 30 λεπτά ακόμα.

Πριν σβήσουμε την φωτιά ανακατεύουμε το υπόλοιπα βούτυρο, χυμό λεμονιού και ξύσμα και το ανακατεύουμε ελαφρά μέσα στα λαχανικά. Ψήνουμε ξεσκέσπαστο για λίγα λεπτά.

Εάν θέλετε την σάλτσα πιο πηχτή ψήνουμε μέχρι εκεί που θέλουμε. Φυσικά εάν έχει ψηθεί το κρέας το βγάζουμε και μόλις είναι έτοιμη η σάλτσα βάζουμε το κρέας πίσω να ζεσταθεί πριν το σερβίρουμε.

Σερβίρουμε με πουρέ ή τηγανιτές πατάτες η με μακαρόνια και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.