Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το κρεμμύδι με ελαιόλαδο για δύο λεπτά, στην συνέχεια ρίχνουμε το ρύζι και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε συνεχώς για να μην μας κολλήσει το ρύζι στον πάτο.

Προσθέτουμε το λευκό κρασί μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο και προσθέτουμε ένα φλυτζάνι ζεστό νερό ανακατεύοντας συνεχώς. Χαμηλώνουμε την φωτιά μια σκάλα και αφού εξατμιστεί το νερό προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό που μας έχει απομείνει και το αφήνουμε να βράσει για 25 λεπτά ακόμη.

Παίρνουμε τα παντζάρια και τα λιώνουμε σε ένα μπλέντερ με λίγο λεμόνι και ελαιόλαδο και ρίχνουμε το μείγμα στο ριζότο μαζί με τις γαρίδες. Αφήνουμε το ριζότο για άλλα 5 λεπτά να συνεχίσει να βράζει με όλα τα υλικά μέσα.

Αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε την παρμένα και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι το ριζότο να πήξει.

Σε ένα δεύτερο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με την γκοργκονζολα μέχρι η κρέμα να γίνει μια ωραία υφή.

Σερβίρουμε το ριζότο σε ένα ρηχό πιάτο και από πάνω περί χύνουμε την κρέμα με ένα κουτάλι.

Πιπέρι στο τελείωμα και καλή όρεξη!!