Πλένουμε καλά τα φύλλα μας και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα σουρωτήρι.

Κόβουμε σε φέτες τη μελιτζάνα 🍆 και τη ψήνουμε σε σχαροτήγανο ή απλό τηγάνι ή στο φούρνο ή ακόμα και στη τοστιέρα. Μόλις ψηθούν τις κόβουμε σε λωρίδες.

Κόβουμε τα τοματίνια στα 2 ή στα 4 ανάλογα το μέγεθος.

Τεμαχίζουμε το μανούρι σε κυβάκια.

Για το ντρέσινγκ εσπεριδοειδών. Σε ένα μπολ βάζουμε το χυμό από μισό πορτοκάλι και μισό λεμόνι, λίγο μέλι, αλάτι, πιπέρι τα χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ ή σύρμα χειρός και προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά σιγά για να ομογενοποιηθεί ώστε να γίνει σάλτσα.

Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε τα ανάμεικτα φύλλα, τα τοματίνια και τις μελιτζάνες. Ρίχνουμε τα 2/3 από το ντρέσινγκ και ανακατεύουμε ελαφρώς. Σερβίρουμε σε πιάτο, πασπαλίζουμε με τα αμύγδαλα που έχουμε σπάσει ελαφρώς και το μανούρι. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο ντρέσινγκ και είναι έτοιμο.

Καλή σας όρεξη 🤗