Ξεκινάμε με τα σου.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο, το αλάτι την ζάχαρη και τοποθετούμε την κατσαρόλα πάνω στην φωτιά ώσπου να λίωσει το βούτυρο (μην βράσει).
Έπειτα (σε μέτρια φωτιά) ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να γίνει μια ωραία ζύμη.

Το αποσύρουμε από την φωτιά και ρίχνουμε την ζύμη μας μέσα στο μίξερ και αναμυγνύουμε καλά ώσπου να κρυώσει τελείως.
Ύστερα ρίχνουμε τα αυγά μας ένα - ένα και συνεχίζουμε να χτυπάμε με το μίξερ (βάζουμε τα αυγά ένα - ένα εννοούμε ότι ρίχνουμε το πρώτο αυγό και χτυπάμε μέχρι να το ρουφήξει η ζύμη και μετά συνεχίζουμε στο επόμενο).

Μόλις έχουμε ένα αφράτο μείγμα το βάζουμε μέσα στο κορνέ (αν δεν έχετε κορνέ δεν πειράζει μπορείτε και με ένα κουτάλι) και σχηματίζουμε τα σουδάκια μας.
Βρέχουμε με λίγο νερό τις κορυφές τους και στην συνέχεια ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις για 35-40 λεπτά στους 180°C.
(Προσοχή: Κατά την διάρκεια του ψησίματος ΔΕΝ ανοίγουμε τον φούρνο γιατί θα κάτσουν τα σου)

Συνεχίζουμε με την κρέμα σοκολάτας:
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την ζάχαρη,το κορν φλάουρ, τις βανίλιες και τοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Με ένα σύρμα ανακατεύουμε ώσπου να πήξει το μείγμα.

Αφού πήξει αποσύρουμε από την φωτιά.
Ρίχνουμε την κουβερτούρα, το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα εκτός φωτιάς.

Βάζουμε την κρέμα σε ένα πυρέξ και με μια μεμβράνη καλύβουμε την κρέμα πάνω και την βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Για την κρέμα:
Συνεχίζουμε ρίχνοτας σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, την ζάχαρη, το κορν φλάουρ και τις βανίλιες και το βάζουμε πάνω στην φωτιά (σε μέτρια θερμοκρασία) μέχρι να πήξει.
Τέλος αποσύρουμε απο την φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένα με την κρέμα μας.

Βάζουμε σε ένα πυρέξ πάλι και καλύβουμε με μια μεμβράνη από πάνω μέσα στο ψυγείο για 1/2 ώρα.

Στην συνέχεια ετοιμάζουμε την σαντιγί και την βάζουμε στο ψυγείο.

Αφού περάσει η ώρα που αναγράφεται βγάζουμε τις κρέμες από το ψυγείο (την κρέμα σοκολάτας και την κρέμα) και ανακατεύουμε με το μίξερ μέχρι να γίνουν πολύ ωραίες κρέμες.

Τέλος γεμίζουμε τα σου με κρέμα (με ένα κορνέ κατά προτίμηση).
Παίρνουμε ένα μεγάλο μπολ και ξεκινάνε βάζοντας λίγη κρέμα στον πάτο μερικά σου, λίγη σαντιγί και την μισή κρέμα σοκολάτας.
Συνεχίζουμε βάζοντας λίγη κρέμα, σαντιγί, σου και την άλλη μισή κρέμα.
Στολίζουμε με λίγη σαντιγί την κορυφή λίγη τριμμένη κουβερτούρα και είναι έτοιμο.