Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το σκόρδο. Τσιγαρίζουμε ελάχιστα και ρίχνουμε το κρεμμύδι.

Όταν το κρεμμύδι αρχίσει να παίρνει χρώμα και να μαλακώνει ρίχνουμε την σάλτσα ντομάτας και την λιαστή ντομάτα.

Προσθέτουμε και το κριθαράκι και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει ελάχιστο χρώμα, ανακατεύοντας για να μη κολλήσει.

Προσθέτουμε το νερό και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τον κύβο λαχανικών κι αν θέλουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο.

Χαμηλώνουμε την φωτιά και ανακατεύουμε συχνά.

Όταν το κριθαράκι αρχίσει και τραβάει το νερό, ελέγχουμε κι αν χρειαστεί προσθέτουμε και άλλο νερό (συνήθως χρειάζεται πάντα για να βγεί ζουμερό το φαγάκι μας)

Τέλος ρίχνουμε το τριμμένο τυρί, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τον μαϊντανό.

Όταν είναι έτοιμο το αφαιρούμε από το μάτι, σκεπάζουμε με χαρτί κουζίνας και το καπάκι για να τραβήξει την υγρασία.

Καλή όρεξη! ❤️