Ρίχνετε σε λεκανίτσα το αλεύρι και το αλάτι και κάνετε στο κέντρο μια λακκούβα. Εκεί μέσα ρίχνετε το βούτυρο και αρχίζετε να τα τρίβετε με τα δάχτυλα μέχρι να πάρετε ένα μίγμα σαν τραχανά. Προσθέτετε τον κρόκο του αβγού, 1 κουταλιά της σούπας παγωμένο νερό και συνεχίζετε το ζύμωμα με γρήγορες κινήσεις μέχρι να πάρετε μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη. Ίσως χρειαστείτε και λίγο επιπλέον νερό.

Αφήνετε τη ζύμη τυλιγμένη με πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο για 30 λεπτά και ασχολείστε με τη γέμιση: Τρίβετε τα κολοκυθάκια στον τρίφτη του κρεμμυδιού, τα αλατίζετε και τα αφήνετε να στραγγίξουν σε σουρωτήρι.

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε βαρύ τηγάνι και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια. Ρίχνετε και τα κολοκυθάκια και σοτάρετε για λίγα λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Πασπαλίζετε με τον δυόσμο και ανακατεύετε.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Τοποθετείτε ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος στον πάγκο σας, βάζετε πάνω τη ζύμη και την πλαταίνετε με την παλάμη και σκεπάζετε με δεύτερο κομμάτι λαδόκολλας. Ανοίγετε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο. Ξεκολλάτε την πάνω λαδόκολλα, παίρνετε την κάτω μαζί με τη ζύμη και την αναποδογυρίζετε σε ταρτιέρα. Καλύπτετε τον πάτο και τα πλαϊνά της πιέζοντας με τα δάχτυλα και κόβετε ότι περισσεύει. Ψήνετε την τάρτα μόνο για 15 λεπτά.

Γεμίζετε την ψημένη τάρτα με τα σοταρισμένα λαχανικά και σκορπίζετε από πάνω τα τριμμένα τυριά. Έβαλα φέτα και γραβιέρα.

Χτυπάτε ελαφρά το αβγό και το ασπράδι με το γάλα, ρίχνετε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και περιχύνετε την τάρτα με το μίγμα. Ολοκληρώνετε το ψήσιμο στους 180°C για 30 λεπτά περίπου.