Βράζουμε το ρύζι μας όπως λένε οι οδηγίες στη συσκευασία και κόβουμε τα λαχανικά μας σε κυβάκια.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι το σκόρδο και το τζίντζερ για λίγο και έπειτα προσθέτουμε το καρότο και την πιπεριά. Όταν τα λαχανικά μαλακώσουν ρίχνουμε το πιπέρι και την πάπρικα και προσθέτουμε το ρύζι.

Όση ώρα σοτάρουμε τα λαχανικά μας μπορούμε να φτιάχνουμε την sauce. Προσθέτουμε το φυστικοβούτυρο, την σόγια sauce, το ξύδι και την sweet chili sauce, λίγο νεράκι και τα χτυπάμε στο multi. Εάν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και χυμό λάιμ.

Ρίχνουμε την μισή από την sauce που φτιάξαμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε προσθέτοντας την υπόλοιπη sauce και μερικά φιστίκια (προαιρετικά). Καλή επιτυχία!