Στο μπολ που θα δουλέψουμε βάζω τους κρόκους αρχικά ρίχνοντας και τη γενναία κ.σ. amaretto και ομογενοποιώ με το φουέ.
Αμέσως μετά βάζω κοσκινισμένη την άχνη ζάχαρη συνεχίζοντας με το φουέ αποκομίζοντας μια κρεμώδη υφή. Τεστάρω το βούτυρο αν έχει μαλακώσει καλά και με μία μαλακή μαρίζ ανακατεύω για να πάρω μια βουτυρένια πιότερο κρεμώδη υφή.

Εδώ θέλω να πω ότι κανονικά το βούτυρο θα πρέπει να είναι αγοραστό έτοιμο αλατισμένο. Αλλά θα κάνω μια μικρή παρασπονδία εδώ, μη νομίζετε, και οι Γάλλοι δεν τηρούν πάντα αυτήν τη λεπτομέρεια. Απλώς θα φροντίσω να βάλω αντί για 1 πρέζα αλάτι να προσθέσω 1 ½ πρέζα, δηλαδή λίγο περισσότερο.

Τεστάρουμε με τα χέρια μας αν πλάθετε, οk τώρα είμαστε σε θέση να πάμε στο επόμενο βήμα. Βάζουμε το ζυμάρι επάνω σε αντικολλητικό χαρτί, το απλώνουμε λίγο με το χέρι, και βάζουμε από πάνω κι άλλο αντικολλητικό και με τον πλάστη ανοίγουμε "φύλλο" στο πάχος που θέλουμε 4-5 χιλιοστά είναι ιδανικά.

Φροντίζουμε να εναποθέσουμε το ζυμάρι σε πλάκα κοπής ή σε ταψάκι έμμεσου ψησίματος χωρίς πλαϊνά και θα μπει για 1 ώρα στην κατάψυξη για να παγώσει η ζύμη. Τον χειμώνα θα χρειασθεί λιγότερος χρόνος.

Βγάζουμε τη ζύμη από την κατάψυξη, αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί και να μπορέσουμε με το κου πατ να κόψουμε το μπισκότο. Χρησιμοποιώ κου πατ στρογγυλό οδοντωτό με 5.5 cm διάμετρο. Κόβοντας με το κου πατ και τραβώντας προς τα επάνω το ζυμάρι θα κολλήσει και θα μείνει επάνω στο κου πατ. Με προσοχή και μαλακά θα το σπρώξουμε και θα το αφήσουμε στο ταψί ψησίματος.

Εδώ θα πρέπει να είμαστε σχετικά γρήγοροι, αλλά μη μας πιάσει και το άγχος. Το ζητούμενο είναι όταν θα βάλουμε τα μπισκότα για ψήσιμο να είναι σχετικά κρύα, αλλιώς υπάρχει ο κίνδυνος να απλώσουν αρκετά. Αν δούμε ότι καθυστερήσαμε και έχουν μαλακώσει πολύ, τα βάζουμε για 15-20 λεπτά στη συντήρηση του ψυγείου. Αυτά σε περίοδο καλοκαιριού και υπερβολικής ζέστης, τον χειμώνα δεν έχουμε θέμα.

Κοντεύουμε με το τελευταίο βήμα, κάνουμε επάλειψη με τον κρόκο, που τον έχουμε αραιώσει με 1μικρό κ.γ. γάλα, και με ένα πιρούνι χαράζουμε κάποιο σχέδιο που μας εμπνέει.

Ο φούρνος μας είναι προθερμασμένος και περιμένει με ανυπομονησία να διεκπεραιώσει την υψηλή του αποστολή. Να καλοψήσει με φροντίδα στον αέρα στους 170 βαθμούς και για 20-25 λεπτά.

Σαν λήξει ο χρόνος ελέγχουμε το ψήσιμο, αποσύρουμε και εναποθέτουμε τα sable Breton σε σχάρα για να κρυώσουν. Αφήστε τα να ξεκουραστούν αρκετές ώρες, θα σας αποζημιώσουν αργότερα να είστε σίγουροι με το να αφομοιωθούν μεταξύ τους τα υλικά, και να αποκτήσουν αυτή την τριφτή σαν ψιλή άμμο και τραγανή αίσθηση που λιώνει αβίαστα μέσα στο στόμα.

Υ.Γ. Επειδή φοβήθηκα μην απλώσουν και κολλήσουν τα έβαλα αραιά 20 τεμ. στο ταψί και έβαλα τα υπόλοιπα 4 σε μικρό αλουμινένιο ταψάκι, επειδή ήταν κάτω από το κυρίως ταψί χρειάστηκαν άλλα 5 λεπτά για να ψηθούν κι αυτά σωστά.