เราจะมาทำ dry brining กันก่อนนะครับ วิธีนี้จะเป็นการหมักเกลือเพื่อให้เนื้อฉ่ำน้ำและมีรสชาติ ด้านนอกก็จะแห้งเหมาะหับการทอดเนื้อเพื่อให้เกิด crust กรอบๆ

ให้นำเนื้อริบอายออกมาวางบนตะแกรง ซับน้ำออกให้มากที่สุด ผมจะใช้เกลือรมควันไม้ เนื้อจะได้หอมขึ้น ใช้เกลือธรรมดาก็ได้ครับ ผมจะใช้เกลือประมาณ 1% ของน้ำหนักเนื้อ

นำเกลือมาโรยและใช้มือลูบให้เกลือกระจายไปทั่วทั้งชิ้น ออกจากนั้นนำเข้าตู้เย็นเพื่อให้ตู้เย็นดูดความชื้นและด้านนอกของเนื้อจะแห้งขึ้น อย่างน้อย 4 ชั่วโมง และนานมากสุดไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง

เมื่อครบเวลาแล้วและพร้อมที่จะทอด ให้นำเนื้อออกจากตู้เย็นวางลงบนกระทะเทฟล่อน ยังไม่ต้องเปิดไฟ (ความที่เนื้อเราไม่ได้หนาขนาด 1.5 นิ้ว ผมจะใช้ไอเย็นในเนื้อช่วยถ้าสามารถทอดได้ เราเลยไม่ต้องเอาเนื้อออกจากตู้เย็นก่อนเวลาเพื่อให้เนื้อมีอุณหภูมิสูงขึ้นเท่าอุณหภูมิห้อง)

ให้เตรียมที่วัดอุณหภูมิเอาไว้ด้วยนะครับ พอดีผมถนัดเป็นองศาฟาเรนไฮต์ เลยตั้งเครื่องวัดไว้เป็นหน่วยฟาเรนไฮต์ ผมจะทอดเนื้อให้ได้ความสุกมีเดียมแรว์ ผมจะทอดจนอุณหภูมิภายในเนื้อได้ประมาณ 126 ฟาเรนไฮต์ (52.2 C) ก็จะเอาเนื้อขึ้นมาพัก

เริ่มต้นทอดกันเลยครับ เราจะไม่ใส่น้ำมันเลยนะครับ ให้เปิดไฟแรง และเริ่มจับเวลา ปล่อยเนื้อไว้ให้แนบกระทะพอครบ 2 นาทีให้กลับด้านเนื้อ จากนั้นรออีก 2 นาที ไปกลับด้านเหนืออีกครั้ง และเบาไฟจากไฟแรงเป็นไฟกลาง

จากนั้นทิ้งไว้ 1 นาที แล้วใช้ที่วัดอุณหภูมิแล้ววัดเนื้อ ให้เสียบเข้าไปในเนื้อส่วนที่หนาที่สุด ถ้าอุณหภูมิยังไม่ถึงก็ให้กลับด้านเนื้อและทอดต่ออีก 1 นาที (ถ้าเนื้อหนาเกิน 1.5 นิ้วให้กลับทุกๆ 2 นาทีแทนครับ) ของผมเนื้อจะมีอุณหภูมิได้ประมาณ 124F องศาตอนนาทีที่ 6

จากนั้นผมจะคีบเนื้อและเอาด้านข้างมาแนบกับกระทะเพื่อให้เนื้อที่ขอบเกรียมรอบด้าน ไม่ได้ทำนานนะครับเดี๋ยวด้านในจะสุกเกินไป

จากนั้นเอานิ้ววางบนจาน เราจะพักเนื้อโดยการปิดแผ่นอลูมิเนียมฟอยล์ เพื่อให้น้ำในเนื้อสงบตัวลง เวลาหันเนื้อน้ำจะไม่ไหลออกมาเยอะ เราจะพักเป็นเวลาประมาณ 4-5 นาที ตอนพักเนื้ออุณหภูมิในเนื้ออาจจะขึ้นมาได้มากถึง 5-7F นะครับ ตอนเอาเนื้อขึ้นต้องเผื่อตรงนี้ไว้ด้วย ว่าพักเนื้อเสร็จแล้วจะให้สุกประมาณเท่าไหร่ ผมจะชอบให้เนื้อสุกี้อุณหภูมิสุดท้ายประมาณ 129-131F

เมื่อพักเหนื่อยครบเวลา ก็นำออกมาหากินได้เลยครับ ณ จุดนี้ถ้าอยากจะโรยพริกไทยก็โรยได้ กินได้เลยครับ