水に昆布を入れ１時間くらいおいておく。鯛のアラは塩少々を振ってしばらくおいてから、熱湯を回しかけ（＝霜降り）血合いを取り除く。

鍋に１のだし汁を入れ火にかけ、煮立つ前に昆布を取り除く。鯛アラを入れ、脂分が浮かんでくるまで煮立てる。

アクをとりのぞき、塩・薄口しょうゆで調味したら出来上がり。好みで三つ葉や柚子をのせて。