バター、パン粉、卵黄、シブレットを混ぜ合わせマスに

詰めるバターを作る。

マスは塩水で洗い、ぬめりを取る。

うろこを包丁でなでて取る。

エラの部分を切り臓物を引き出す。

背開きにし、塩、こしょうをして

1を塗る。

エシャロットをみじん切りにして赤ワインを鍋に入れ半分に

煮つめる。

バターを少しずつ加えソースを作り、漉してから

塩、こしょうし、魚のまわりに流す。

レタスを淡いブイヨンで煮て付け合せる。