厚手の鍋(ル･クルーゼなど)に背脂を入れて火にかける。

背脂が大体溶けたら、エシャロットとにんにくに分量の塩の中から少々を振って炒める。

エシャロットが透き通ってきたら、肉を加えてよく炒める。

肉に火がとおり、肉の赤みが消え、肉汁が出始めたら、白ワイン（残ったシャンパンなどでも可）を加える。

アルコールを飛ばしたら、ひたひたになる程度の水を加える。強火で沸騰させる。

灰汁を丁寧に取り除く。

火力を弱め、残りの塩、だしパックに入れたエルブ・ド・プロヴァンス、ローリエ、粒胡椒も入れる。

約２時間煮込む。（途中１～２回、このくらいに水分が減ったら、適量水を加える。）気長に気長に・・・。

ヘラで押してみて、肉がホロホロと崩れるほどにやわらかくなったら、水は加えずに水分を飛ばしていく。

最後はやや焦げ目がつくくらいにするほうが、出来上がりが香ばしい。

そのまま一晩放置。（常温で可）
■※一晩おくことで、脂が落ち着いてフープロにかけやすくなります。■

フードプロセッサにかけてペーストにする。挽き具合はお好みで。

タッパーなどにぴっちりと詰め、空気に触れないよう表面にはラップを貼り付け、冷蔵庫で寝かせる。塩が馴染む１週間後からが食べ頃。

食べるときには食べる分だけ他の器などに移し、残りはできるだけ空気に触れないよう、ラップを密着させてかけておきます。保存状態にもよりますが、３週間くらいで食べきるようにします。

【補足】エシャロット(ベルギーエシャロットともよぶ)が手に入らないときは、少し甘くなりますがたまねぎを中1個使用します。