【オードブルを作る】
■エビとレモングラスをひたひたの湯で、エビが色づくまで煮る。30分ほどおいて香りを含ませる。

■オランデーズソースを作る。
材料を混ぜて湯せんにかけて乳化させる。
※フランス料理の基本ソースで、魚料理に似合います。

■かぼちゃのムースを作る
かぼちゃの黄色い身とりんごの実をひたひたの水で煮込み、残りの材料を加えてミキサーにかけて冷やす

■かぼちゃのトッピングを作る
かぼちゃの皮を三角形に切って素揚げする

■ガーリックオリーブオイルを作る。
オリーブオイルに塩コショウ、にんにくすりおろしを混ぜる

■オードブルを盛り付ける。
エビにオランデーズソースをかけ、小グラスにかぼちゃムースを盛り皮のフライをトッピング。

パンチェッタを8の字にしてブルーチーズとオリーブの実を置き、ガーリックオリーブオイルをかけてできあがり

【スープを作る】
乾燥きのこはお湯で3時間以上戻しておく。
(きのこを2～3日、天日で乾燥させると旨味が最高になります)

きのこを戻し汁とともに煮込む。塩コショウで味付けて出来上がり。
盛り付け時にクルトンを浮べる。

【魚メインを作る】
■牡蠣の汚れを取る下ごしらえ。牡蠣に片栗粉、塩をふって水を入れて混ぜる。水を2、3回入れ替えてすすぐ

牡蠣とゆずの皮をひたひたの水で牡蠣に火が通るまで5～6分煮込む。30分ほど置いてゆずの香りを含ませる。

■レモンクリームソースを作る
牡蠣の煮汁にソースの材料を加えて煮詰める。

お皿に牡蠣、野菜を盛り付けてソースをかけて出来上がり。

【ミントのジュレを作る】
材料を5～6分煮立てて冷やし固める

【肉のソースを作る】
材料を煮込んでとろみをつける

肉を焼いた肉汁をソースに混ぜ、付け合わせ野菜と肉をお皿に盛り付けてソースをかけて出来上がり。

ゼリーやムースなど冷蔵庫で固めるものは前日に、
ソースやスープ類、パンやバターのカットは当日お客様が来るまでに、→

盛り付けと肉を焼くのは食事が始まってからにするとよいでしょう。