説明は長いですが手順は簡単です！
室温１８～２０℃で作りました。今回は昔ながらを目指し、安心安全に仕込みたいと思います。

まず☆を鍋で沸かし、自然に冷まします。鍋は昭和以前の土鍋が理想ですが、ガラスかホーローも良いです。なければステンレスも。

人肌に冷めたら★を加え混ぜます。ぬかがしっとりしたら清潔な容器に移します。
次はいよいよ、ぬかの発酵を促す予備漬けです。

よく洗浄した大根皮やキャベツ(野菜くず)を、ぬかを包むように埋め、表面を平に整え、飛んだぬかはティッシュで拭き取ります。

蓋をずらして、室温で丸一日置きます。これはぬかの呼吸の為。私は蓋の代わりにキッチンペーパーをかぶせ輪ゴムで固定しました。

24時間経ったら野菜に付いたぬかを丁寧にこそげ落とし、ぬか床に戻します。野菜は捨てます。4～6の作業を三日間します。

三日後、ほんのり酸っぱい匂いがしたら乳酸菌の発酵は成功です。まだ白く若いぬか床ですが～初漬けはきゅうりにしました。

今回使用の容器は冷蔵庫に入る水抜き付きのホーロー製。冷蔵庫は寒冷地の冬の常温と同じ。旅行や出張に便利。混ぜも週１でOK。

室内の冷暗所保存のぬか床は、夏は朝晩2回のかき混ぜが必須。漬け時間も夏は5～9時間、冬は丸一日と野菜や気候と相談します。

冷蔵庫のぬか床も、時々室温で発酵を促します。2週間目の漬け物は鰹節のような旨味が有ります。漬け野菜は有機。よく洗います。

◎乳酸菌のケア
乳酸菌が均等に元気で過ごせるように、上下を入れ替える様によく混ぜること。容器は常に清潔に保つこと。

◎水分管理
・ティッシュで吸い取る
・糠を凹ませおちょこを沈める
・煎りぬか一握り+塩少々を加える

2015年5月 追記
半日程室温に出したら乳酸菌が増加♪暫く室温で育て、26℃以上の暑さが続けば野菜室に戻す予定。

仕込みから約2ヶ月経過。これから暑くなるので、唐辛子・自然塩・昆布を追加しました。

６月に糠を１ｋｇ追加し、大きい容器に入れ替えました。そして野菜室の中へお引っ越しです。

つける前の野菜に塩浸しの灰汁抜きをおすすめします！
レシピID : 18401797