これが梅１キロ分。美味しい梅干しに仕上げる為には、まずしっかり追熟させて、黄色い梅にしてから下漬けに入ることポイント。

今回は、まだ黄緑がかった梅が目立ったので、２日ほど様子を見ながら追熟させることに。

箱入りの梅は箱の蓋を軽く開け、ビニール袋入りだった梅は紙袋に移し替えて軽く包み、涼しい場所に置く（冷蔵庫には入れない）

ほぼ全体が黄熟梅になったら下漬け作業を開始！放置し過ぎると水分が飛んで縮むよ！熟し過ぎると潰れやすくなるので扱い要注意！

梅をたっぷりの水で優しく洗い、２時間ほど水に浸してアク抜きする。杏色の完熟梅の場合は、アク抜き不要、水洗いのみで。

ざるに上げて自然乾燥させる。
時間がなければ、清潔なふきんで一つ一つ拭き上げて。

梅のヘタを竹串などで優しく取り除く。

ホワイトリカーで拭き上げたボウルに梅を入れ、大さじ２杯のリカーを上から回しかける。

清潔な手で梅をごろごろと動かし、全体にリカーを行き渡らせる。
消毒＆塩の絡みが良くなる＆白梅酢の呼び水となります。

塩とグラニュー糖を各半量ずつ振り入れ、清潔な手でゴロゴロと梅全体にまぶしつける。塩はぜひ美味しい粗塩を使って下さい♪

ヘタのついていた凹んだ部分に、しっかりと塩（とグラニュー糖が混ざったもの）を詰めておくと梅酢の上がりも早くカビ防止に♪

ジップロックに梅を移し入れて…。

上に、残りの塩とグラニュー糖をのせる。

ボウルに残っている液体もゴムべら等で集めて、残らずジップロックに移し入れる。

仕上げに、残りのホワイトリカーを回し入れる。

空気を入れた状態で一旦封をして、袋ごと梅をゴロゴロ動かして全体を馴染ませる。

まんべんなく混ざったら、空気を抜いて密封。（ストローで真空にするほど頑張らなくていいです。リカーの揮発で超むせます・笑）

梅を平らに並べる。

梅のサイズが違っても、同じ１キロなら、ちゃんとジップロック大サイズに収まります。（ちなみに左２Ｌ・右Ｍサイズ）

上に約１．５～２キロほどの重しを乗せる。私は２Ｌサイズのペットボトルに水を半分くらい入れ、二本並べて上に置いてます。

一晩でこんなに白梅酢が。優しく攪拌して、また上に重しを乗せておく。この後も毎日１回は梅酢を攪拌。

４～５日もすれば梅酢の量がＭＡＸに。液に押された空気が集まって袋が膨れ上がってくるので、余分な空気を抜く。

だんだん重しが不安定になるので、重しを軽くしたり置き方を工夫して、密封口から梅酢が漏れないよう注意しつつ梅雨明けを待つ。

※梅が梅酢に漬かる状態になったら縦置きでも横置きでも大丈夫！梅が頭を出している場合は、袋を揺らして時々梅を濡らしてね。

※赤い梅干しにしたい場合は、白梅酢が上がってから、梅１キロにつき赤紫蘇を一束（一袋）用意。新鮮なものほど発色がいいです。

一束のうち梅干しに使うのは表裏両面赤い葉だけです。片面が緑色だったり、小さい葉はジュースに！枯れたり傷んだ葉は除きます。

これが一束分の葉ですが、梅干しに使う葉は左下の１ボウルのみ。もったいないからとすべて使うと、くすんだ赤の梅干しに…。

たっぷりの水で押し洗いして、砂や埃などを洗い流す。３回くらい水を換えて綺麗になったら、軽く絞ってざるに上げ、水気を切る。

私は風通しのよい日陰にしばらく置いて、自然乾燥させてます（カランカランになるまで乾かす必要はないです）

ホワイトリカー（分量外）で拭き上げたボウルに赤紫蘇を移し、★塩の半量を振りかけて、まずは全体を優しく混ぜます。

そのうちしんなりとして柔らかくなり、全体がまとまってくるので、今度は力を入れてギュッギュッと揉み、汁を出します。

赤紫蘇を堅～く絞って、一旦汁を捨てます。

赤紫蘇をほぐして、残りの★塩を加え、再びギュッギュッと塩を揉み込みながら汁を搾り出します。

赤紫蘇を再び堅く絞って、出た汁を捨てます。一回目より色が鮮やかになってきてますね♪

梅を漬けてあるジップロックの中から、白梅酢（１００ｃｃ～）をすくい出し、赤紫蘇に回しかけます。

馴染ませながらほぐすと、白梅酢が赤く発色！これが梅干しの赤色の素に…。

赤紫蘇と、赤く発色した梅酢をすべてジップロックの中に入れ、優しく全体を攪拌したら完了。

梅雨が明けて天候が安定した頃、梅を袋から出して天日干しする（写真は白梅干し）。梅酢も、袋のまま日に当てる。

こちらは３８の梅。すっかり赤く染まっていますが、中身はまだ橙色です。

初日は夕方、梅酢がまだ温かいうちに梅を袋に戻します。乾いた梅に梅酢が染み込んで濃い赤色に。その分、梅酢の量も減少します。

二日目もざるに並べて両面干します。二日目以降は梅酢に戻さず、夜はざるごと軒下などに置いて、夜露に当てます。

からりと乾いて薄ピンク色に変化した白梅干し。皮をそっと摘んでみて、手の甲の皮膚をつまみ上げた時のような感触になれば完成♪

※赤紫蘇は梅と一緒に干して構いませんが、私は梅干しを完成させてから、空いたざるに、梅酢を絞って広げた紫蘇を干してます。

※干し上がった梅干しは、梅酢と別に保管することをお薦めします。梅酢は別容器に移し替え冷蔵保存し、料理に活用しましょ♪