竹串でヘタを取り、傷んだ梅は取り除き、水洗いした後、南高梅は3時間ほど、小梅は一晩水につけておきます

それぞれ、ホワイトリカー大さじ2をまぶします

分量の塩から3/1を容器の底に敷き詰めます。容器は私はガラスのボウルとか、ホーロー鍋とかを、使っています。

梅を隙間なく並べて、塩ひとつかみをふりかけて、また梅を並べて、塩をふりかけて…最後は余った塩を全てふりかけます

ラップをぴっちりとかぶせて、皿などをのせ、梅の2倍程度の重りを乗せます。私はペットボトルに水を入れたものを使ってます

梅酢があがってきたら、赤梅酢を準備するまで、冷暗所で保管します。

赤梅酢を作ります。赤紫蘇の葉っぱだけを摘み取り、よく洗い、水気を切ります

汁がたくさん出てきたら、赤紫蘇をしぼり、汁は捨てます

再びボウルに入れて、残りの粗塩を加えて、汁が出てきたら、赤紫蘇をしぼり汁は捨てます

梅と梅酢に分けます。

汁気を絞った赤紫蘇を再びボウルに入れて、梅酢を入れて、もみ混ぜます。

梅の上に赤紫蘇をかぶせて、赤く色のついた梅酢を赤紫蘇が浸るところまでそそぎます。

カビを防ぐためにラップをぴっちりとかぶせて、それぞれ梅と同じ重さのおもしをして冷暗所で保存します

汁気を切り、盆ざるに並べて、正午頃に一度表裏を返し、夕方に取り込むのを3日間。盆ざる、代用できるものでOKです

3日目は夜取り込まずに一晩干したあと赤梅酢の入った清潔な容器に入れて保存します。