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基本のフュメ・ド・ポアソン
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基本のフュメ・ド・ポアソン-レシピのメイン写真

基本のフュメ・ド・ポアソン

つっちぃのアトリエ
つっちぃのアトリエ @cook_40046771

とても澄んだお魚のだしです♪洋食では、凄い重宝する出汁なので、お勧めです♪
このレシピの生い立ち
以前働いていた所のレシピです。

とても澄んだお魚のだしです♪洋食では、凄い重宝する出汁なので、お勧めです♪
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基本のフュメ・ド・ポアソン

つっちぃのアトリエ
つっちぃのアトリエ @cook_40046771

とても澄んだお魚のだしです♪洋食では、凄い重宝する出汁なので、お勧めです♪
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材料

仕上がり　約４５０ｃｃ
  • 白身魚のアラ（流水に浸けて血合いを取り除く） ３００ｇ
  • 水 １ℓ
  • 玉葱（薄切り）　 １/４個分
  • 人参（薄切り） １/４本分
  • セロリ（薄切り） １/４本分
  • 白ワイン ６０ｃｃ
  • 白粒胡椒 ５粒
  • ローリエ １枚
  • レモン汁 ５ｃｃ
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作り方

  1. 1

    材料を用意します♪

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方1写真
  2. 2

    水にアラを加えます。

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方2写真
  3. 3

    アクを取りながら沸騰させます。

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方3写真
  4. 4

    アクを取って、、。

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方4写真
  5. 5

    野菜三種類を加えます。

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方5写真
  6. 6

    再度沸騰させます。

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方6写真
  7. 7

    白ワイン～レモン汁まで加えて再度沸騰させます。

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方7写真
  8. 8

    アクは常に取ります。弱火にして２０分間煮込みます。

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方8写真
  9. 9

    油漉しにリードペーパーを敷いて、出汁を漉します。

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方9写真
  10. 10

    出来上がりです☆

    • 基本のフュメ・ド・ポアソン作り方10写真

コツ・ポイント

工程８で魚の出汁をその時間以上煮込むと、出汁が生臭くなりますので、注意が必要です。保存は牛乳パックなどに入れて、冷凍保存できます♪

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つっちぃのアトリエ
つっちぃのアトリエ @cook_40046771
2013/11/09 16:22に公開
京都で、小さなビストロを経営してます♪Bistro LE SINGE（ビストロ　ル・サンジュ）〒6008405京都府京都市下京区万寿寺通高倉西入万寿寺中之町68番地TEL 075-741-7368少し手間のかかるレシピもありますが、メモがわりとブログ用で利用しています。お料理は楽しむもの☆これをモットーで日々美味しいお料理を研究してます(>.<)y-~☆
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このレシピのキーワード

魚 あら セロリ にんじん 玉ねぎ 白身

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