本日は、軽井沢の新豆を使用します。
北海道のものより大粒です。中粒より、大粒のものの方が、ほっこり感があります。

豆を10倍の水（たっぷり）にひたし、約18時間～24時間、戻します。途中３回程水をかえます。古めの豆はやや長めに。

写真右、水を吸ってふっくらした豆。（左は水につける前のもの）
比較するとこんなに違います。吸水して皮一杯に身が入ります

3倍の水で茹で始め、沸騰したら弱火にし、10分たったら、一度ゆでこぼす。

再び3倍量の水を加えて、弱火でコトコトと、柔らかくなるまで煮る。豆が空気にふれないよう、紙の落とし蓋をする。

水が減ってきたら、途中差し水をし、ひたひたの状態を保つ。豆は空気に触れないように。

豆の大きさにもよるが、1時間40～2時間20分位で柔らかくなる。煮えたかどうか指で潰して確認。完全に柔らかくする。

砂糖を半分加えて、なじませ10分煮、全量の砂糖を加え、さらに15分煮る。
※砂糖を加えるのは、必ず柔らかくなってから。

火を消して、紙ぶたをしたまま30分置く。

写真：煮えた豆の状態。煮えると全体がまだらな茶色になります。

再び火をつけ、塩と醤油、みりんを加え、かるくなじませ、熱くなったら火を消し、紙蓋をしたまま、1時間冷まして味を含ませる。

1時間たったら沸騰させ、弱火にし5分おき、火をとめて、再びゆっくり冷まして味を含ませる。

できあがり。
冷蔵庫で保存します。なるべく早めに食べきってください。
冷凍保存もできますが、香りが薄くなります。

乾燥豆と煮豆の大きさ比較です。真ん中は楊枝です。煮ると、ぷっくりして、こんなに大きくなります。