野菜はザク切り、牛すじは2cm位のブツ切りにします。
牛スジはキッチン鋏を使うと処理しやすいです。

牛すね肉は煮崩れないようにタコ紐で形を整え、塩・胡椒をすり込んでおきます。

フライパンで牛すね肉に焼き色をつけていきます。
続いて牛筋も炒めます。

肉汁や脂が残るフライパンで野菜を炒めます

深さのある鍋にバター200gを溶かし薄力粉120gを入れて焦げ付かないように鍋底をかき混ぜながらブラウンソースを作ります

鍋を火から下ろし、赤ワイン1リットルを少しずつ注ぎ、ブラウンソースを伸ばします。
(残りの赤ワインは後で使います)

6.引き続き、吹きこぼれないように注意しながら火を強めてアルコール分を飛ばします

野菜ジュースとトマトピューレ、水を足してローリエを浮かべ、炒めた肉と野菜を煮込んでいきます。

1～2時間ごとに鍋底をヘラで静かにかき混ぜながら4～5時間煮込みます。

アクや浮いてきた脂を丁寧に掬い取ります。水分が半部位以下に減るようなら水を足します。

牛すね肉とローリエ以外は、すべて裏ごしします。
フードプロセッサーを使うのも良いと思います。

最終的には目の細かな裏ごし器で漉し、滑らかにします。

裏ごししたスープを鍋に戻し、ひと煮立ちさせます。
アクや脂が浮いてくるので、きれいに掬いとります。

残りの赤ワイン500ccと砂糖をソースパンで1／4から1／3位になるまで煮詰めて、鍋に入れ香り付けにします。

シチューにする分量を別の鍋に移し、塩胡椒で調味し、牛すね肉と野菜を煮込んでシチューを作ります。

赤ワインを足してシチューを作ってもいいですが、このまま使うのが一番お勧めです。仕上げにバター(分量外)を落としてください

残りのデミグラスソースは冷凍保存して、必要な時に解凍して使います。