ももは、皮をむいてひと口ぐらいの適当なサイズに切っていき、ボウルにいれる。

1に砂糖とレモン汁を入れ混ぜておいておく。

薄力粉をパイシートの上にこぼし、その上によく冷えたバターを落としてバターが大豆状の大きさになるまでスケッパーで刻む。

3を山のようにして中心にくぼみをつけ、くぼみに冷水を少しずつ分け入れフォークでその都度混ぜていく。

生地がやわらかかった場合は、ラップに包んで冷蔵庫で寝かせる。

パイシートの上に打ち粉用の強力粉を薄く引き、その上でパイを麺棒で伸ばす。

6を三つ折りにし、また伸ばし今度は逆のほうに三つ折りにする。これを3回続ける。

7を3/1と3/2に分け、３/２をパイ皿用に3/1を上にかぶせ用にする。

パイ皿用の生地を厚さ2～3ｍｍに伸ばし、アルミ皿に空気が入らないように敷く。

はみ出した生地は2～3ｍｍ余裕を残してはさみで切り落とす。

10の生地の側面とそこにフォークで穴をあける。
中段180℃で15分焼く。

3/1の生地と10で切り落とした生地を合わせ、かぶせる用のふたを作る。

素焼きのすんだパイに、2のももの汁気を切って乗せる。

13の皿のふちに卵白をぬり、12のふたをかぶせつける。

水で溶いた卵黄をムラがないように全体に塗り、180℃のオーブンで25～30分焼いて完成☆★