クラムを作ります。
バター50gを1cm角にカットします。

薄力粉50g アーモンドプードル50gをふるって混ぜ合わせます。

きび砂糖40gを加えます。

1cmにカットしたバターを加えます。

バターが細かくなるよう全体に、混ぜ合わせます。

手ですり合わせてそぼろ状にします。
冷蔵庫で、生地を冷やして置きます。

オーブン180度に余熱します。

シートへ生地を広げて、180度10〜13分焼き上げます。

焼き上がったら粗熱を取ります。

りんご1/4を、みじん切りにします。

バター5gと砂糖10gを加えて火にかけます。水分がなくなり表面が半透明になるまで火を通します。

シナモンパウダーを少々加えます。

二層目に敷く、りんごのコンポートを作ります。
りんご3/4を2cmぐらいにカットします。

バター10gと砂糖20gを加え火にかけます。
しんなりするまで、火を通します。

クラムの2/3を使って、土台の生地を作ります。残りの1/3はトッピングに使います。

クラム 2/3へ、くるみ20gを刻み加えます。

a.みじん切りのりんごのコンポートを加えます。

ラム酒大さじ1を加えます。
生地を混ぜ合わせます。

15cm型へシートを敷き、土台の生地を敷き詰めます。

コップの裏などで、平らに押し固めます。

土台の上に、b.りんごのコンポートを並べます。冷蔵庫で冷やして置きます。

ババロアムースを作ります。

ゼラチン3gへ、水大さじ1を加え、ふやかして置きます。

卵黄1コ分へ砂糖35gを加え混ぜ合わせます。

牛乳125ccを沸騰しない程度に、温めます。

卵黄へ砂糖を加えたものへ、温めた牛乳を3〜4回に分けて加え混ぜ合わせます。

鍋へ戻し、弱火で混ぜながら火にかけます。
軽くとろみが出てくるまで5分程、加熱します。

火から下ろし、ふやかして置いたゼラチンを加え溶かします。

バニラオイルを数滴加えます。

生クリーム100ccへ、砂糖8gを加え7分立てぐらいに泡立てます。

(26)カスタードソースが、30〜35度に冷めたら、7分立て生クリームと混ぜ合わせます。

型に流し込みます。

冷蔵庫で20〜30分冷やし固め、トッピングを乗せても沈まない固さになったら、クラムを上にのせます。

冷蔵庫で、4〜5時間冷やし固めたら完成です。