桜鯛の半身を血合い骨を切り捨てながら背と腹に切り分ける。腹は腹骨をすき取っておく。

②に薄く塩を振り１０分ほど置くと水気が出てくるのでキッチンペーパーでふき取り、酢に漬けて３０分ほど冷蔵庫で寝かせる。

③の水気をふき取り、ラップを広げて酢飯を敷き、その上に桜鯛の切り身を乗せてラップで包む。

巻きすで巻き少し力を加えて押し固め輪ゴムで固定して１０分ほど置いた後、ラップを拡げてカットし皿に並べる。