เริ่มต้นด้วยการทำกระเพาะปลาก่อนเลย ส่วนใหญ่กระเพาะปลาจะมีน้ำมันค้างอยู่ในตัว และเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้กระเพาะปลามีกลิ่นหืน เราต้องการกำจัดน้ำมันและกลิ่นหืนออกจากกระเพาะปลา

แกะห่อออกมาแล้วนำกระเพาะปลาไปแช่น้ำ หาอะไรก็ได้กดให้กระเพาะปลาจมน้ำ แล้วให้กระเพาะปลาดูดน้ำเข้าไป รอประมาณ 20 ถึง 30 นาที หรือจนกว่ากระเพาะปลาจะนิ่ม สามารถใช้มือจับและบีบกระเพาะปลาเพื่อดูว่านิ่มหรือยัง ถ้าจับแล้วไม่มีส่วนแข็งอีกก็ถือว่าใช้ได้ครับ แต่อย่าแช่จนมันนิ่มเกินไปไม่งั้นมันจะเละ ให้เปิดออกและบีบดูบ่อยๆ

เมื่อนิ่มได้ที่แล้ว ให้นำเอากระเพาะปลาออกมาตัดเป็นชิ้นพอคำตามชอบ แล้วบีบเอาน้ำออก ใส่ในภาชนะที่จะล้าง แล้วใส่แป้งมันลงไป เติมน้ำพอท่วม แล้วใช้มือคนและบีบเบาๆ เพื่อให้แป้งเข้าไปล้างน้ำมันออกมา

จากนั้นเทน้ำทิ้งและบีบเอาน้ำแป้งออกมา แล้วล้างน้ำเปล่าจนน้ำใส สุดท้ายแล้วให้บีบน้ำออกมาแล้วพักไว้

นำต้นหอมและขิงมาหั่น ต้นหอมหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ขิงหั่นเป็นแว่นใหญ่

ตั้งน้ำในหม้อกะพอท่วมกระเพาะปลา ใส่เหล้าจีนลงไป รอให้น้ำเดือด ให้ใส่กระเพาะปลา ต้นหอมและขิงลงไปต้ม รอให้น้ำเดือดอีกครั้ง ปิดฝา ปรับเป็นไฟเบา

ต้มให้เดือดเบาๆ ประมาณ 5-10 นาที จากนั้นนำออกมาสะเด็ดน้ำ ตอนนี้กระเพาะปลาจะร้อนมาก ถ้ามีถุงมือกันความร้อนก็สามารถบีบกระเพาะปลาเพื่อให้น้ำออกมา ถ้าไม่มีผมจะใช้ชามมากดแล้วหาอะไรหนักๆมาทับ แล้วใช้มือดันด้านบนเพื่อรีดให้น้ำออกมา อย่าทำรุนแรงมากไม่งั้นกระเพาะปลาจะเละ

เมื่อพร้อมทำกระเพาะปลา ให้ตั้งหม้อใส่น้ำประมาณ 2 ลิตร (เราสามารถเพิ่มน้ำทีหลังได้ถ้าไม่พอ) เสร็จแล้วนำไก่ลงไปต้ม โดยให้เดือดเบาๆ ต้มและเคี่ยวไก่ไปประมาณ 30-40 นาที เมื่อครบเวลาแล้ว เนื้อไก่เราจะเอามาฉีก แล้วน้ำซุปที่ได้จะเอามาทำเป็นน้ำแดงต่อไป

ระหว่างรอต้มไก่และน้ำซุป ให้นำเห็ดหอมแห้งมาล้างและแช่น้ำจนนิ่ม จากนั้นบีบน้ำออก แล้วนำมาหั่นเป็นเส้นขนาดตามชอบ

หอยเป๋าฮื้อผมใช้เป็นหอยกระป๋องนะครับ จะเปิดกระป๋องแล้วเอาแต่เนื้อหอยมาใช้ จะไม่ใช้น้ำจากในกระป๋อง

ไข่นกกระทาผมซื้อจากแม็คโคร 1 ถุง มีทั้งหมด 50 ฟอง พอดีที่บ้านชอบกินไข่นกกระทาเลยใส่เยอะหน่อย ก็ใส่จำนวนตามชอบได้เลยครับ ไข่นกกระทาแกะออกจากถุงแล้วนำมาสะเด็ดน้ำพักไว้

จากนั้นเริ่มทำน้ำแดงได้เลยครับ เราจะเริ่มด้วยการใส่น้ำมันหมูและเหล้าจีนลงไปในกระทะ เปิดไฟกลาง รอให้เดือด ขัดไปมาเพื่อเบิร์นเอาแอลกอฮอล์ออก จากนั้นใส่น้ำมันหอยลงไปผัด วิธีนี้จะทำให้กระเพาะแดงหอมแบบภัตตาคาร ผัดจนเข้ากันดีแล้วปิดไฟพักไว้

เมื่อต้มน้ำซุปเสร็จ ให้นำไก่ออกไปฉีก ต้มน้ำซุปต่อจนเดือดแล้วใส่ส่วนผสมของน้ำมันเหล้าจีนและน้ำมันหอยลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่พริกไทยป่นลงไปแล้วคนเร็วๆ ให้พริกไทยกระจายตัวไม่ให้จับเป็นก้อน จากนั้นรอจนเดือด จากนั้นใส่กระเพาะปลา เนื้อไก่ฉีก เห็ดหอม และไข่นกกระทาลงไป คนให้เข้ากัน

จากนั้นเราจะมาปรุงรสชาติกันครับ ใส่ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรสฝาเขียว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทราย คนให้เข้ากันจนน้ำตาละลาย รอให้เดือด จากนั้นให้ชิมรสชาติแล้วปรุงเพิ่มตามชอบ

เมื่อได้รสชาติตามชอบแล้ว ให้ใส่หอยเป๋าฮื้อลงไป คนไปมาและรอเดือดสัก 1-2 นาที

ขั้นตอนสุดท้ายให้นำแป้งข้าวโพดผสมกับน้ำ คนให้เข้ากันดี แล้วใส่ลงไปในหม้อทีละน้อยๆ ตอนน้ำเดือดแล้วคนเร็วๆ เอาให้ได้ความข้นของน้ำซุปตามชอบครับ บ้านผมไม่ได้ต้องการให้ข้นมากก็เลยใส่แป้งน้อยมาก แต่ถ้าชอบข้นเหนียวก็สามารถเพิ่มปริมาณน้ำแป้งเข้าไปได้อีก เมื่อได้ความข้นเป็นที่พอใจแล้วเป็นอันเสร็จครับ ตักใส่ชามแล้วกินได้เลย

ตักใส่ชามแล้วคีบเอาเป๋าฮื้อมาวางด้านบน ใส่ผักชีโรยหน้าหน่อย แค่นี้ก็สวยน่ากินเลยครับ

สูตรนี้กลิ่นจะหอมมากเพราะเราเอาเหล้าจีนมาผัดกับน้ำมันหอยก่อนตามแบบที่ภัตตาคารเก่าๆ ทำกัน ลองทำกันดูนะครับ