🔸 Προετοιμασία κρέατος – μαρινάρισμα
Ζητάτε από τον κρεοπώλη να σας ανοίξει το κρέας σε μια μεγάλη φέτα. Εγώ το έκοψα στη μέση και έκανα 2 ρολά.
Αν θέλετε να το φτιάξετε ανήμερα τα Χριστούγεννα, κάνετε το μαρινάρισμα από τις 23 του μηνός το βράδυ.
Πλένετε και σκουπίζετε καλά το κρέας. Σε ένα πλατύ μπολ βάζετε όλα τα υλικά της μαρινάδας, το ανακατεύετε καλά, κλείνετε το καπάκι και το βάζετε στο ψυγείο.

Παρασκευή γέμισης
• Κόβετε το μπέικον σε μικρά κομμάτια και το τσιγαρίζετε με το κρεμμύδι 2–3 λεπτά.
• Προσθέτετε το σκόρδο, τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, την πιπεριά σε φετάκια και το καρότο σε καρεδάκια.
• Ρίχνετε μαραθόσπορο, κόλιανδρο, θυμάρι, πάπρικα, αλάτι, πιπέρι.
• Προσθέτετε το μήλο ψιλοκομμένο και τα δαμάσκηνα.
• Σβήνετε με πετιμέζι και ανακατεύετε.
Η γέμιση πρέπει να μείνει στεγνή, όχι με υγρά.
Μόλις κρυώσει εντελώς, βάζετε και το τριμμένο πεκορίνο και το κρεμμυδάκι

Γέμισμα & δέσιμο ρολού
Την επόμενη μέρα βγάζετε το κρέας από το ψυγείο 1 ώρα πριν.
Στρώνετε στον πάγκο 2 λαδόκολλες, βάζετε τη φέτα του κρέατος και απλώνετε τη μισή γέμιση.
Με τη βοήθεια της λαδόκολλας, τυλίγετε το κρέας σε ρολό και το δένετε με σπάγκο.
Το ίδιο και για το δεύτερο ρολό.
Τοποθετείτε δεντρολίβανο και δάφνη ανάμεσα στο σπάγκο και το κρέας.
Βάζετε τα ρολά σε πυρέξ, σκεπάζετε με μεμβράνη.
Τη μαρινάδα την κρατάτε για το ψήσιμο!