Σε ένα αντικολλητικό μέτριο ταψί (αλλιώς σε ταψί με λαδόκολλα) κόβουμε τα λαχανικά: τα κρεμμύδια σε λεπτά φετάκια, τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τις τομάτες σε καρέ, την καυτερή πιπεριά πολύ ψιλοκομμένη, τις σκελίδες του σκόρδου τις καθαρίζουμε και τις αφήνουμε ολόκληρες (μπορούμε να προσθέσουμε και όποια άλλα λαχανικά μας αρέσουν και έχουμε στο ψυγείο, όπως πιπεριές, φρέσκα φασολάκια κλπ, πάντα σε καρέ).

Προσθέτουμε τον πελτέ, το ξύδι, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια να ανακατευτούν όλα τα υλικά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200-220 βαθμούς, στον αέρα, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να "αρπάξουν" ελαφρά στις άκρες τους, περίπου 30-40 λεπτά (αναλόγως του φούρνου). Ενδιάμεσα ανακατεύουμε μία-δύο φορές.

Βράζουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή και το γούστο μας, τα σουρώνουμε και, χωρίς να τα λαδώσουμε, τα ανακατεύουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά.

Προσθέτουμε ανθότυρο σε κομμάτια και σερβίρουμε. Τρώγονται ευχάριστα έτσι, εάν όμως θέλουμε προσθέτουμε σε κάθε πιάτο και λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι. Εάν σε κάποιους δεν αρέσει, μπορούμε να παραλείψουμε το ανθότυρο και να τα σερβίρουμε μόνον με τριμμένο τυρί ή με φέτα ή και σκέτα.