荔枝覆盆子凍
吉利丁泡發，鮮奶油隔50°C水加熱到融化
兩種果泥一比一加入鍋中，煮到沸騰
全蛋液、細砂糖打發，邊攪拌邊把果泥倒入
把混和物過濾回鍋中一次
然後加熱到83度 (要攪拌，小心底部焦掉)
可隔水加熱，不過會比較花時間
再過濾一次後加入發酵奶油跟吉利丁，攪拌均勻
隔冰水降溫後入模冷凍 (6吋1cm)

這層的味道比覆盆子淡我覺得可以再多一點
不然這個蛋糕都要變成白巧克力覆盆子幕斯了 xD

杏仁海綿蛋糕
全蛋打發
加入糖粉、杏仁粉後拌勻
蛋白打到無蛋筋後 (提起是很滑順的垂落)
加入一半的砂糖，中速打發到泡沫變細緻後，加入剩餘的砂糖
再打發到提起後有尖角 (但仍會晃動)

用中速打發，蛋白的打發的氣泡會比較小一些，蛋糕空隙會比較小
砂糖分次加才不會打不發，或是打太發

白巧克力荔枝幕斯
吉利丁泡冰水備用
白巧克力隔50°C水加熱到融化
荔枝果泥加熱到50°c

牛奶、香草醬加熱到鍋邊冒泡
降到50°c後加入吉利丁拌勻
加入融化的白巧克力中拌勻
再加入加熱後的荔枝果泥
如果發現有顆粒 就用均質機打勻吧

倒大概0.75~1cm進模具中冷凍 (可以確保組裝的位置不會亂跑)

等待定型期間可以弄鏡面
吉力丁粉泡發
白巧克力、煉乳放在一個鍋子中間，等等要倒入糖漿

葡萄糖，砂糖，水放入鍋中
中火加熱到大滾 (會先冒白泡)
大滾後白泡會慢慢消失
等消失的差不多就可以熄火了

糖漿到入白巧克力與煉乳的鍋中，吉利丁粉也順便下去
稍微拌一下然後靜至3分鐘等巧克力軟化
再用均質機拌勻
冷藏隔夜備用 (可先調色也可以明天調色，我覺得沒影響)

組裝
取出覆盆子果醬跟荔枝覆盆子凍
如果白巧克力幕斯跟覆盆子果醬的底部都很平穩
可以直接組裝，如果表面有氣泡，就先放一些白巧克力慕斯再組裝
放上去之後用剩餘的白巧克力幕斯填滿模具
最後蓋上蛋糕 (有烤色的那面放進幕斯裡面)
蓋上保鮮膜 冰隔夜 8小時以上

成品
自由發揮~~