發麵厚蔥油餅 - 天然酵種(棄種)應用
#2025廚神養成
因為自己餵養酵種的方式，其實家中通常不會有過多的棄種. 但是偶爾因為沒時間做麵包，或是基於試驗或其它因素，有時後還是會有一些棄種. 也因此即便我已經蒐集了一些棄種的應用食譜，我還是會出於好奇心繼續尋找不同的可能行.
其實好久沒有想到蔥油餅，但是正是為了尋找棄種用法而好奇爬網時，偶然看到了這個做法. 霎那間突然饞起了這個點心. 心癢了一星期，終於迎來了放假，當然第一時間就是要來嘗試啊. 不同於一般蔥油餅的薄軟，這款的口感更類似於麵包，Q軟卻不失嚼勁.
不過正如同製作天然酵種麵包一樣，每個步驟都不難，但是卻需要很大的耐心，因為每個步驟之間所需的時間都會比使用商業酵母來得更長許多. 不過個人覺得這其實還滿解壓的. 有興趣也有時間的朋友，不妨一起來試試看.
在 Cookpad App 開啟料理步驟
- 1
先將麵粉及溫水倒入盆中並攪拌成絮狀，然後倒入棄種，將所有材料揉成團. 將麵團放回盆中，蓋上濕布，讓麵團靜置鬆弛一個小時.
- 2
將鬆弛好的麵團取出，再次揉至麵團變光滑. 約一分鐘左右. 揉好的麵團重新放回盆中，蓋上布並再次鬆弛一小時.
- 3
將靜置過的麵團取出，再次稍微揉過後，在麵團表面及工作檯上都刷上少許油以避免沾黏，用擀麵棍將麵團擀成約1.25公分厚的麵皮，蓋上保鮮膜或布，再次鬆弛一個小時. 麵團鬆馳時，將蔥洗淨擦乾後，切成蔥花備用.
- 4
麵皮會變得略微蓬鬆，用擀麵棍將麵皮再次擀開成約0.5公分的大薄片. 麵皮上均勻滴或刷上內餡所需的10克油，然後將鹽盡可能平均的撒在麵皮上，最後撒上蔥花. 之後從一個短邊開始慢慢捲起成圓柱狀，將麵皮盡可能捲緊.
- 5
將捲好的麵團從一端像內捲起成蝸牛殼狀，麵團的尾端收於麵團下方，然後用手稍微壓實. 工作檯上再次稍微刷上些油，將麵團擀開成約18-20公分的圓麵皮. 蓋上保鮮膜靜置1.5-2小時.
- 6
靜置過後的麵團中心會稍微鼓起，可以用擀麵棍將其稍微擀平，不過不要過度用力，以免失去麵團的厚度與層次. 熱油鍋，待油溫夠高時，把火溫降至中火，放入麵團，蓋上蓋子先煎五分鐘，翻面，同樣蓋上蓋子煎五分鐘. 之後將兩面煎至金黃(大約每面再1-2分鐘)，即可出鍋. 把表面多餘的油稍微吸乾，便可以切片盛盤囉.
- 7
附註1：我的酵種水粉比例是1：1. 如果你餵養酵種的水粉比例不同的話，麵團中的水粉量可能也得稍做調整.
- 8
附註2：喜歡的話，也可以在入鍋前，在麵團的表面撒上些芝麻喔.
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感謝老師開的每一期精彩課程Vina老師不藏私的教.小編細心的後製.貼心小叮嚀...讓第一次玩義式料理或麵點的我都超有成就感的~~暑假活動工作多.我一抓空就試做.麵點就花時間. 雖然我想突飛做餡餅...但學習力就把我抓回來.紮基本功!!謝謝老師沒把我踢出社團...讓我有休息時間就能再把玩麵糰課程雖結束.我還是慢慢趕出功課:手功麵條.蔥油餅...端午前熬夜打兩糰麵粉玩到凌晨.但回娘家的妹妹愛吃極惹.煎光光的搶手連讓她打包當回門禮都沒有^O^謝謝Vina 老師和Cookpad老師群們讓我第一次的麵點經驗都是開心的微笑.謝謝老師們開的每一堂好課.我還是不會放棄繼續把課補上^O^ 謝謝老師^O^示範主廚 桔品麵食館老闆Vinahttps://www.facebook.com/1870210619672690/【Vina 老師小叮嚀】蔥油餅的使用了水分比例較高的燙麵來製作，黏性高、延展性強..分割出的麵團劑子，以及桿麵的時後，都需要沙拉油的輔助才有辦法順利成型和桿平，是和前幾週不太一樣的水調麵食技巧。*食譜份量約為10張蔥油餅，若要調整數量，請自行計算、變更比例*
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