三明治麵包
這原本是一個長棍麵包的食譜，參考自網站breadwerx。每個禮拜去市場買菜，最喜歡在南北雜貨店裡晃一圈，有回找到了玉米碎，Subway有一款家鄉麵包上就是撒著類似的玉米碎(cornmeal)，吃起來脆脆的，頗好吃，稍微看一下Subway麵包成分，雖然比例不知道，跟之前做的越南法國麵包有些雷同，有糖與油，還有小麥蛋白與麥芽精，至於防腐劑、乳化劑與麵團改良劑(酶與抗壞血酸)應該就不用了，在原食譜中加了一點糖與油，也像是把越南法國麵包改成野酵的版本，最後再裹上一層玉米碎。
三明治麵包
這原本是一個長棍麵包的食譜，參考自網站breadwerx。每個禮拜去市場買菜，最喜歡在南北雜貨店裡晃一圈，有回找到了玉米碎，Subway有一款家鄉麵包上就是撒著類似的玉米碎(cornmeal)，吃起來脆脆的，頗好吃，稍微看一下Subway麵包成分，雖然比例不知道，跟之前做的越南法國麵包有些雷同，有糖與油，還有小麥蛋白與麥芽精，至於防腐劑、乳化劑與麵團改良劑(酶與抗壞血酸)應該就不用了，在原食譜中加了一點糖與油，也像是把越南法國麵包改成野酵的版本，最後再裹上一層玉米碎。
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- 1
【野酵液種】我之前有個作法是冷藏的酵種在做麵包的前一晚拿出來餵養一次後，隔天一早便做麵包，不過這樣的酵種容易不穩定，後來試著用小份量提前兩天多餵幾次，穩定後便可以準備做麵包使用的液種份量來餵養。慣用的比例是酵種/粉/水=1/2/2，記得留一些續養。
- 2
【預混合】11克的鹽與7克的糖，加進305克的水溶解，再加入100克的野酵液種、495克的麵粉與20克的油，攪拌均勻，靜置1個小時。
- 3
【揉麵】揉麵大概5分鐘，休息10分鐘，反覆兩至三次。麵團表面會漸漸地平滑較不黏手，準備另個盆，刷一層薄油，把麵團放進去。
- 4
【初發酵】初發酵約2-4個小時，觀察麵團膨脹30-50%。
- 5
【分割、預整形與靜置】麵團分割成三等份，先整成橢圓形，靜置25-40分鐘。
- 6
【整形與最後發酵】在桌面撒玉米碎，麵團原本的正面朝下，壓印上玉米碎，再收成一個捲，盡量讓玉米碎留在表面不要包進內層(註1)。最後發酵1-2個小時。
- 7
【烘烤】烤箱250°C預熱。麵團割紋，中間層，220°C烤10-15分鐘，烤盤轉向，續烤10-15分鐘。(照片是把烤盤放在石板上，石板下有個烤架，但底部仍易焦。這組麵包僅在表皮噴水沒有製造蒸氣。沒有拍進烤箱前的麵團照，麵團很扁很柔軟，很難想到它會這麼奮力地長起來，但質地上可以感覺到它的輕盈。)
- 8
【冷卻與享用】放涼後就來享用吧！玉米碎的香氣甜甜，在剛出爐時味道最明顯。明明想做類似subway的麵包卻切片來吃(*ﾟ∀ﾟ*)
- 9
【註1】如何讓玉米碎確實地附著在麵團表面？看照片裡左右麵包表面，左邊的玉米碎會比右邊黏更緊，量也較適中，切麵包時最明顯，右邊一直狂噴玉米碎。右邊的麵包是在整形完成後，噴水把玉米碎壓在表面，可能這次全使用法國麵粉T65，相同水量它來得更濕軟，我沒辦法容易地把整好形的麵包轉個身去壓印玉米碎，我有看到類似的操作手法，直接把玉米碎撒在表面壓進去的效果有限，且容易不均勻，所以我試著在最後整形前把麵團放在玉米碎上，然後再捲起來，就變得像左邊那樣，很漂亮均勻地吃進去了。視麵團的狀態去操作，我想關鍵是用麵團本身的重量去壓印的效果就不錯。
- 10
【註2】這是第一次作的版本，傻傻沒有噴水就撒上玉米碎，幾乎掉光光(¯―¯٥)。這個版本更衷於越南法國麵包，還添加22克的小麥蛋白粉與5.5克的新鮮檸檬汁，使用檸檬汁是因為我忘了在哪讀到，如果沒有維他命C，可以改以檸檬汁取代，100克麵粉加1克檸檬汁來計算。
- 11
【註3】這是按原食譜做出來的長棍麵包，很久沒練習長棍了，整形還是好不簡單，左邊那條吃到比較多蒸氣裂口有稍微出來。歪著頭看，覺得我做的根本是12吋的三明治麵包阿。
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