Preparare il poolish 24h prima mescolando bene gli ingredienti. Tenerlo coperto in una ciotola a temperatura ambiente

Cuocere della zucca, io ho usato la violina, in forno statico a 200gradi per mezz’ora spolverata di un cucchiaino di sale aromatizzato al rosmarino e un giro di olio evo. Farla freddare. Schiacciare con la forchetta per ridurla a polpa.

Nella planetaria mettere il poolish, la farina 0 e la tritordeum (in mancanza va bene anche una di farro), la polpa di zucca e iniziare a impastare a bassa velocità col gancio. Aggiungere l’acqua a filo e poca alla volta (se la vostra zucca era più o meno umida della mia l’impasto chiederà più o meno acqua. Fermarsi quando forma un panetto liscio). Aggiungere un cucchiaino di sale. Per ultimo l’olio.

Lasciar riposare a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria per mezz’ora. Fare tre giri di pieghe in ciotola ogni mezz’ora. Attendere il raddoppio. Al raddoppio fare una piega a portafoglio sul banco di lavoro e poi posizionare in cestino da lievitazione preparandolo con lo spago da arrosto in questo modo (vedi foto). Non stringere troppo: la lievitazione farà il resto!

Scaldare il forno a 220 gr con pentola di ghisa dentro. Quando è in temperatura trasferire l’impasto lievitato nella pentola e cuocere col tappo per 35 min. Senza tappo 20 a 200gr, ultimi 5 min a spiffero a 180.

Far raffreddare su una graticola e gustare!