রসগোল্লার জন্য সবসময় দরকার ফুল ক্রিম মিল্ক । আমি আমূল গোল্ড ব্যবহার করেছি । ছানা কাটানোর জন্য প্রথমে এক লিটার দুধ গ্যাসে বসিয়ে একবার উথাল আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে ।

দুধ একবার উথলে উঠলেই টকদই টা দেবেন অল্প অল্প করে, দুধটা নাড়তে থাকতে হবে হালকা হাতে । আঁচ থাকবে মিডিয়াম ফ্লেম । মিনিট দুই তিন পরেই দেখবেন দুধ কেটে ছানার রূপ নিতে শুরু করেছে । এবার গ্যাস অফ করে বেশ অনেকটা ঠান্ডা জল ঢেলে দিন ওর মধ্যে । এতে ছানাটা ওভার কুক হবে না

এক মিনিট পরে একটি বড়ো পরিষ্কার সুতির কাপড় ওই ছানাশুদ্ধ জলের ওপর বিছিয়ে দিন, হাত দিয়ে কাপড়টা পুরোটা চেপে দিন ছানার ওপর, আলতো হাতে পুরো ব্যাপারটা করতে হবে । এমনভাবে কাপড়টা দেবেন যাতে কাপড়ের ওপর শুধু ছানার সবুজ জলটাই উঠে আসে ছানাটা নয় ।

এবার একটা কাপ দিয়ে ওই কাপড়ের ওপর থেকে সবুজ জলটা তুলে আলাদা পাত্রে বের করে নিন । চেপে চেপে যতটা সম্ভব জলটা তুলে নিতে হবে ।জলটা ফেলবেন না কিন্তু । এবার সুতির কাপড়টা সরিয়ে ওই ছানার মধ্যে আবারও অনেকটা ঠান্ডা জল দিয়ে ছানাটাকে হাত দিয়ে ভালো করে কচলে ধুয়ে নিন এতে কোনরকম টক ভাব থাকলে তা চলে যাবে ।

এবার একটি ঝাঁঝরির ওপর ওই সুতির কাপড়টি পেতে তার ওপর ছানাটা ঝরিয়ে নিন । আরো একবার জল দিয়ে ছানা ধুয়ে নিন । এবারে কাপড়ের পুটুলটিকে ভালো ভেবে হাত দিয়ে চেপে ছানার অতিরিক্ত জল বের করে দিন, তবে এমনও নিংড়োবেন না যে ছানার নিজস্ব ময়েশ্চার চলে যায় । পুঁটুলিটি এবার পাক্কা আধ ঘণ্টার জন্য ঝুলিয়ে রাখুন ।

এই ফাঁকে চিনির সিরা রেডি করে রাখতে পারেন। সিরার জন্য লাগবে 500গ্রাম চিনিতে 900গ্রাম জল । এবার আরো একটা ছোট্ট টিপস্, এই 900গ্রাম জলের মধ্যে আমি ব্যবহার করেছি 300গ্রাম ওই ছানার থেকে তুলে রাখা জল, আর বাকি 600গ্রাম নরমাল জল । আমি মূলত প্রেসার কুকার ব্যবহার করেছি রসগোল্লা তৈরীর জন্য । আপনারা চাইলে কোন হেভি বটম প্যান ও ব্যবহার করতে পারেন । এবার প্রেসার কুকারটি ঢাকনা খোলা অবস্থায় গ্যাসে বসিয়ে মিডিয়াম ফ্লেমে রাখুন । সিরায় দিতে হবে দু থেকে তিনটি এলাচ । এবার ফুটতে দিন মনের সুখে ।

এবারে ছানাটাকে কাপড় থেকে বের করে একটি থালায় নিন। ছানাটাকে মিহি করে মাখতে হবে । যাতে দানা দানা ব্যাপারটা না থাকে । তবে ছানা কিন্তু মাখতে হবে হালকা হাতে, হাতের তালুর সাহায্যে । আর মাখতে হবে ঘড়ি ধরে ঠিক পাঁচ মিনিট । অতিরিক্ত ছানা মাখলে সে রসগোল্লা ফুলে আবার চুপসে যায় ।

এক লিটার দুধে সতেরোটি রসগোল্লা হয়েছিল আমার । মনে রাখবেন ছানার গোল্লা যেমন মাপের রাখবেন রসগোল্লা ফুলে ঠিক তার দ্বিগুণ হবে । হাতের সাহায্যে গোল গোল করে গোল্লা বানান, তারপর সেগুলো থালার মাঝখানে রেখে হাতের তালুর সাহায্যে ঘুরিয়ে আরো মসৃণ করে নিন, অবশ্যই হালকা হতে, যেহেতু ময়দা নেই তাই জোরে চাপ দিলে ছানার গোল্লা ভেঙে যাবে ।

ফুটন্ত রসে এবার ২ টেবিল চামচ দুধ দিন, চিনির ময়লা ভেসে উঠবে ওপরে, সেগুলো ছেঁকে তুলে ফেলুন, এবার একদম পরিষ্কার স্বচ্ছ রস দেখতে পাওয়া যাবে । আলাদা একটি পাত্রে খুব অল্প ময়দা আর একটু জল দিয়ে একটি মিশ্রণ বানান । এবার এই মিশ্রণটি ঢেলে দিন রসে, এই ময়দা গোলা জল রসগোল্লাকে সব দিক থেকে সেদ্ধ হতে সাহায্য করে, গ্যাসের ফ্লেম একদম লো করে দিন, ছানার গোল্লা গুলি ছেড়ে দিন রসের মধ্যে, দেখবেন একসাথে খুব বেশি গোল্লা দেবেন না, গোল্লা গুলো ফুলে দ্বিগুণ হবে সেটা মাথায় রেখে দেবেন।

গোল্লাগুলি রসে ছাড়বার সাথে সাথেই ঢাকা দিয়ে দিতে হবে, তবে ঢাকনা দেওয়া হবে আলগা করে, মানে কুকারে সিটি দেওয়া চলবে না, বাইরে থেকে কুকারের ঢাকনাটা জাস্ট চাপা রেখে দিতে হবে । আপনি অন্য পাত্র ব্যবহার করলে যে কোন ঢাকনা দিয়ে পাত্রটা ঢেকে দিলেই হবে । এবারে আবার ঘড়ি ধরে ঠিক আট থেকে দশ মিনিট । ওভার কুক হলেও রসগোল্লা কিন্তু শক্ত হয়ে যায় ।

এই দশ মিনিটের মধ্যে এক কাজ করুন, আরও একটি পাত্রে দু কাপ জল গরম করতে বসান ।

যেহেতু ছানার সাথে ময়দা দিয়ে মাখা হয়নি তাই গ্যাসের আঁচ হতে হবে একেবারে লো, নয়তো গোল্লা ফেটে যাবে । ঠিক আট- দশ মিনিট পরে গ্যাস অফ করুন ।মিনিট পাঁচেক ওভাবেই রেখে দিন রসগোল্লা গুলো।

যে পাত্রে রসগোল্লা নামাবেন সেই পাত্রে ওই উষ্ণ গরম জল যেটা ফুটিয়ে ছিলেন ওটা পুরোটা ঢেলে দিন । এবার কুকারের ঢাকনা নামিয়ে হাতা দিয়ে একটা একটা করে রসগোল্লা আলতো হাতে তুলে ওই গরম জলের মধ্যে রাখুন । গরম জল যেহেতু দু কাপ ছিল তাই সব রসগোল্লা তুলে নেওয়ার হয়ে গেলে ঠিক দুই কাপই চিনির সিরা তুলে ওই রসগোল্লার পাত্রে ঢালুন । এই গরম জল রসগোল্লা গুলিকে শক্ত হতে দেবে না ।