Macinate grossolanamente i 250 g di nocciole assieme allo zucchero. Montate a neve gli albumi fino ad ottenere una consistenza compatta (ci vogliono circa dieci minuti). Una volta raggiunta la giusta consistenza, aggiungete le nocciole tritate con lo zucchero e mescolate con una spatola in modo tale da non smontare gli albumi.

Trasferite il composto in una pentola e mettetela sul gas. Cuocetelo a fiamma bassa mescolandolo continuamente con un mestolo di legno per 10-15 minuti fino a quando si sarà compattato. Lasciatelo raffreddare per circa una mezzora. Accendete nel frattempo il forno a 180°C.

Una volta che si sarà raffreddato il composto, stendete un foglio di carta da forno su una placca e formate con l'ausilio di due cucchiaini dei piccoli grumi. A voi la scelta della grandezza. Trasferiteli nel forno e lasciateli cuocere per circa 30-40 minuti fino a quando si saranno compattati e asciugati. Consiglio: lasciateli raffreddare per bene prima di mangiarli perché devono raggiungere la giusta croccantezza una volta usciti dal forno.