Φτιάχνουμε το μείγμα του κεμπάπ: Βάζουμε σε μπολ όλα τα υλικά (εκτός από το λάδι) και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Απλώνουμε μια λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και απλώνουμε το μείγμα μας ώστε να γίνει ένα παραλληλόγραμμο με περίπου 1 εκ. πάχος. Προσπαθούμε να είναι κάπως ίσιες οι άκρες, αλλά και να μην είναι τέλειο δεν πειράζει.

Στο μεταξύ φτιάχνουμε τα κρεμμύδια. Κόβουμε ένα κρεμμύδι σε πολύ λεπτές φέτες, το βάζουμε σε μπολάκι και το περιχύνουμε με τα υπόλοιπα υλικά (το σουμάκ, το λεμόνι, το λάδι και το αλάτι). Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε στην άκρη να πάρουν γεύση.

Μετά φτιάχνουμε το γιαούρτι. Ανακατεύουμε το γιαούρτι με τα υπόλοιπα υλικά (το σκόρδο, το λεμόνι, το αλάτι και το σουμάκ). Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε ό,τι μας αρέσει μέχρι να είμαστε ικανοποιημένοι με τη γεύση.

Αυτό ήταν! Μέσα σε 20 λεπτά έχουν γίνει τα κεμπάπ και έχουμε και τα συνοδευτικά μας. Σερβίρουμε σε πίτες (κανονικές ή αραβικές ή τορτίγιες), με κομμένη ντομάτα και μαϊντανό (αν θέλουμε), και γενικά με ό,τι άλλο μας αρέσει.

Αν δεν έχουμε σουμάκ μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με πάπρικα. Δε θα έχει ακριβώς την ίδια γεύση, αλλά θα είναι και πάλι πολύ ωραίο. Ίσως μάλιστα μισό μισό με καπνιστή πάπρικα.
Αν θέλουμε μπορούμε να βάζουμε τζατζίκι φυσικά αντί για το γιαουρτάκι αυτό ή μια σος μουστάρδας ή όποια άλλη σάλτσα μας αρέσει.