Βράζουμε το κοτόπουλο σε λίγο νερό με αλάτι.Το στραγγίζουμε το καθαρίζουμε απο τα κόκκαλα και τις πέτσες και το ψιλοκόβουμε.

Ετοιμάζουμε την σάλτσαΛίωνουμε το βούτυρο και σωτάρουμε το αλεύρι.

Κατεβάζουμε απο την φωτιά και ρίχνουμε το ζουμί απο το κοτόπουλο,ανακατέυοντας γρήγορα.

Βάζουμε την σάλτσα πάλι στην φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να αρχίζει να πήζει λίγο.

Κατεβάζουμε πάλι και ρίχνουμε ενα-ένα τα κροκάδια και την κρέμα γάλακτος, χωρίς να σταματήσουμε το γρήγορο ανακάτεμα.

Ξαναβάζουμε για λίγο στην φωτιά χωρις να πάρει ομως βράση.

Σωτάρουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο ελαφρά,προσθέτουμε το κοτόπουλο, το ζαμπόν και τα μανιτάρια.

Προσθέτουμε τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μείνει με το βούτυρο.

Κατεβάζουμε απο την φωτιά, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο αυγό το κρασί και την σάλτσα και ανακατέυουμε.

Μοιράζουμε το μίγμα στις κρέπες και τυλίγουμε ρολά αφού έχουμε πρώτα κλέισει λίγο τα πλαινά για να μην βγει εξω το μίγμα.

Βουτυρώνουμε ένα πυρέξ και τις τοποθετούμε μέσα.

Τις αλοίφουμε με λιωμένο βούτυρο και τις πασπαλίζουμε με την γραβίερα.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να λίωσει και να ροδοκοκκινίσει το τυρί.