Πλένουμε και βράζουμε το μοσχαράκι, ξαφρίζουμε και βάζουμε μέσα τη ζάχαρη.

Ψήνουμε για 1,5 ώρα, προσθέτοντας ζεστό νεράκι όταν χρειάζεται.

Μετά το πέρας της ώρας σε ένα άλλο τσικάλι, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, βάζουμε το μοσχαράκι να πάρει 2-3 γύρες και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον πελτέ και τις τριμμένες ντομάτες και βάζουμε και τα μπαχαρικά-μυρωδικά μας.

Έχουμε σουρώσει το νερό που έβραζε το μοσχαρί μας και προσθέτουμε στο τσικάλι κάθε τόσο που θα θέλει υγρά το φαγητό μας και ψήνουμε ακόμα για μισή ώρα.

Βάζουμε τα κυδώνια σε ζεστό νερό για πολύ λίγο (αυτό βοηθάει να καθαριστούν τα κυδώνια ευκολότερα), τα καθαρίζουμε κι αφαιρούμε τα σπόρια, τα κόβουμε φέτες και τα τηγανίζουμε για λίγο απο κάθε μεριά.

Τα προσθέτουμε στο τσικάλι με τα υπόλοιπα υλικά και ψήνουμε μέχρι να ψηθούν και τα κυδώνια.(Μπορεί να ψηθούν μέσα σε 10 λεπτά ή σε 20... αναλόγως τα κυδώνια), ελέγχουμε να είναι ψημένο και το μοσχαράκι μας και είναι έτοιμο.