Impasto a lunga lievitazione
Il contenuto di proteine della farina si ripercuote sulla capacità dell'impasto di intrappolare l'anidride carbonica prodotta dai lieviti. Più ce ne sono e più l'impasto svilupperà glutine che andrà a formare bolle sempre più grandi. Sono quattro i fattori che si devono prendere in considerazione: contenuto di proteine, quantità di lievito, tempo di lievitazione e tempo di maturazione della farina. A parte il discorso lievitazione, lasciar maturare l'impasto è importante per avere un prodotto finale digeribile perchè tutti i componenti complessi della farina come amido e proteine vengono scissi nei mattoncini più elementari. Compito che altrimenti deve essere svolto dal nostro corpo, appesantendoci durante la digestione.
Impasto a lunga lievitazione
Il contenuto di proteine della farina si ripercuote sulla capacità dell'impasto di intrappolare l'anidride carbonica prodotta dai lieviti. Più ce ne sono e più l'impasto svilupperà glutine che andrà a formare bolle sempre più grandi. Sono quattro i fattori che si devono prendere in considerazione: contenuto di proteine, quantità di lievito, tempo di lievitazione e tempo di maturazione della farina. A parte il discorso lievitazione, lasciar maturare l'impasto è importante per avere un prodotto finale digeribile perchè tutti i componenti complessi della farina come amido e proteine vengono scissi nei mattoncini più elementari. Compito che altrimenti deve essere svolto dal nostro corpo, appesantendoci durante la digestione.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Ogni 100 g di farina pesare 80 g di acqua. La farina è di grano tenero e in questo caso ho usato la manitoba che ha 15,5 g di proteine ogni 100 g di farina.
- 2
Prendere poi una minima quantità di lievito di birra secco e scioglierlo con poca acqua. Se si usa lievito fresco aggiungerne circa 3/4 volte in più. Nel mio caso per 500 g di farina ho usato circa 0,5 g di quello secco. Ne uso poco perchè l'impasto lieviterà 48 ore, quindi i lieviti avranno tutto il tempo di creare le bolle nell'impasto.
- 3
Si può aggiungere un po di sale all'acqua oppure si può lasciare l'impasto sciapo, a seconda dei gusti e dell'utilizzo di esso. Si aggiunge un pò di farina e poi il lievito. La farina io la metto setacciata così non forma grumi.
- 4
Finito di aggiungere tutta la farina lavorare per 4/5 minuti, lasciar riposare per 10 minuti e rilavorare per altri 3/4 minuti.
- 5
Questo è il risultato dopo un giorno. Non si vedono ancora le bolle perchè il lievito è poco e ha bisogno di più tempo per far lievitare l'impasto.
- 6
Dopo 48 ore nell'impasto sono presenti delle bolle e infatti ha raddoppiato il proprio volume. Si può vedere come l'impasto riesce a trattenere gas. Una farina con un contenuto di proteine più basso non riuscirebbe a comportarsi in questa maniera.
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