Ακατεύουμε το γάλα με τον κρόκο, το βούτυρο,, την ζάχαρη, το αλάτι, την βανίλια και το ξύσμα. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ανακατεύουμε να γίνει ένα ομοιόμορφο μείγμα.

Χτυπάμε το ασπράδι με μίξερ σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνουμε το ασπράδι σταδιακά στο μείγμα ανακατεύοντας πολύ απαλά με μια σπάτουλα.

Ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία σε αντικολλητικό τηγάνι στο οποίο έχουμε βάλει λίγο βούτυρο. Ρίχνουμε τα πάνκε'ι'κς με μια κουτάλα. Περιμένουμε να κάνει φουσκάλες και γυρίζουμε.

Σερβίρουμε ανάλογα με τις προτιμήσεις. Εγώ έβαλα μέλι και καρύδια
Καλή επιτυχία