Impasto pizza, poolish 18h + autolisi 6h. Idratazione 80%
Il poolish non è altro che un pre-impasto, quindi è solo una parte dell'impasto vero e proprio. Questa tecnica serve a far maturare l'impasto rendendolo estremamente digeribile, ma allo stesso tempo permette di avere più aromi in cottura. Anche l'autolisi è una tecnica di maturazione. Ho voluto fondere queste due tecniche, che solitamente vengono applicate singolarmente, per avere ancora più aromi e digeribilità.
Impasto pizza, poolish 18h + autolisi 6h. Idratazione 80%
Il poolish non è altro che un pre-impasto, quindi è solo una parte dell'impasto vero e proprio. Questa tecnica serve a far maturare l'impasto rendendolo estremamente digeribile, ma allo stesso tempo permette di avere più aromi in cottura. Anche l'autolisi è una tecnica di maturazione. Ho voluto fondere queste due tecniche, che solitamente vengono applicate singolarmente, per avere ancora più aromi e digeribilità.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
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Il primo passo da fare è quello di prendere un contenitore e miscelare in modo omogeneo la farina W 350, l'acqua e il poco lievito. La risultante sarà una sorta di crema, quindi molto melmoso. Lasciamo riposare circa 20 minuti e poi copriamo bene con la pellicola e mettiamo in frigo a 4°C per 18 ore. Io ho previsto di fare la pizza sabato sera alle 20, quindi alle 21 di venerdì ho fatto questo poolish. Alle 16 circa ho completato l'impasto.
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Sabato mattina alle 9 ho preparato l'autolisi. Semplicemente consiste nel mescolare la farina W 220-260 con l'acqua ed il sale. Ho scelto un'idratazione del 50%, dato che l'ho fatta maturare circa 7-8 ore. Si può fare maturare anche in 24 ore, ma in quel caso meglio scendere al 45% di idratazione. Come vedete dalla foto l'impasto deve risultare poco lavorato, piuttosto grezzo. Si copre con la pellicola e si lascia a temperatura ambiente (18-20°C) per le ore scelte.
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Passate le ore necessarie, prendiamo la planetaria e versiamo dentro il poolish e l'autolisi. Iniziamo ad impastare alla prima velocità per 10 minuti. Poi abbiamo bisogno di dare un'impastata a mano per facilitare lo scioglimento della massa più dura dell'autolisi.
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Fatta l'operazione scaldiamo leggermente 30 ml di acqua, ci aggiungiamo zucchero e lievito e lasciamo riposare qualche minuto.
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Aggiungiamo così il tutto all'impasto in lavorazione. Proseguiamo alla prima velocità per 5 minuti e altri 5 alla seconda.
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Continuando a impastare aggiungiamo il sale, andiamo per 2 o 3 minuti e completiamo il tutto con l'olio. Come vedete dalla foto, l'impasto sta incordando bene, quindi ha assorbito i liquidi ed il glutine ha preso forza.
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Bene, l'impasto super idratato è pronto. Date un'impastata a mano se trovate ancora qualche pezzo più duro e andate ad amalgamarlo.
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Ora lasciamo riposare il tutto in un contenitore chiuso a 18-22°C per almeno 2 orette, meglio 4.
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Questo è il risultato dopo 4 ore di riposo. Bello gonfio e profumato.
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A questo punto un pochino di semola di grano duro...
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... E mettiamo l'impasto sulla tavola, piccola pirlatina ed eccolo pronto!
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A questo punto ho preso un pezzo e ho steso su di una placca leggermente unta con olio extravergine di oliva. Ho aspettato circa 30-40 minuti e ho condito in vari modi. Nelle foto vedete l'impasto appena steso e dopo 40 minuti di riposo.
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Ed ecco il risultato finale..Cotta a 250°C per 15-25 minuti a seconda dello spessore.
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Come punti di forza di questo impasto abbiamo sicuramente un'elevata digeribilità, una morbidezza eccezionale e base e bordo croccanti. Facilità nella cottura ed una buona alveolatura.
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I punti negativi invece sono dati principalmente da una macchinosità nel gestire due impasti diversi e poi fonderli insieme e rendere il tutto omogeneo. In seconda battuta forse gestire bene l'alta idratazione: qui sarà basilare usare farine di qualità e rispettare la tipologia di W della farina indicata in ricetta.
Cooksnap
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