Ζητήστε από το χασάπη σας να ξεκοκαλίσει το κρέας και να το ανοίξει σε ένα κομμάτι κατάλληλο για ρολό. Βάλτε το τυρί σε ένα μπολ και λιώστε το με το πιρούνι. Προσθέστε τον άνηθο, το δυόσμο, λίγο πιπέρι και ανακατέψτε καλά. Ξεπλύνετε και στραγγίστε τα αμπελόφυλλα. Πλένετε το κρέας και στεγνώστε το. Απλώστε το στον πάγκο και αλείψτε το με το αλατοπίπερο και στη συνέχεια πασπαλίστε με τη ρίγανη, το θυμάρι και το σκόρδο. Ραντίστε με το χυμό λεμονιού και απλώστε το μίγμα του τυριού.

Στη συνέχεια, ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο και τυλίξτε το κρέας σε ένα ρολό. Καλύψτε το ρολό παντού με τα αμπελόφυλλα και στη συνέχεια τυλίξτε και δέστε το ρολό με αλουμινόχαρτο. Σε ένα τηγάνι ζεστάνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι και το καρότο. Αλατοπιπερώστε και σβήστε με το κρασί πριν ρίξετε λίγο χυμό λεμονιού και τη δάφνη. Αμέσως μετά περιχύστε το μίγμα στο ρολό (που έχετε βάλει σε ταψάκι) και ψήστε για περίπου 1,5 ώρα σε φούρνο που έχετε προθερμάνει στους 200 βαθμούς

Μεταφέρετε το ρολό σε μια πιατέλα. Ρίχνετε λίγο καυτό νερό στη σάλτσα και στα καμένα λίπη στο ταψάκι. Το ξύνετε με τη σπάτουλα και μεταφέρετε όλη τη σάλτσα σε κατσαρολάκι για να πάρει μια-δυο βράσεις. Περνάτε τη σάλτσα από το μπλέντερ για να γίνει λεία και προσθέτετε λίγο φρεσκοκομμένο δυόσμο. Κόβετε το κρέας σε φέτες, το περιχύνετε με τη σάλτσα και το σερβίρετε συνοδεύοντάς το με πατάτες φούρνου ή άλλη γαρνιτούρα της επιλογής σας.

Καλή όρεξη!