Ξεκινάμε με τη γέμιση. Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι να κάψει σε μέτρια φωτιά. Ψιλοκοβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το ρίχνουμε στο τηγάνι μαζί με το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Περιμένουμε μέχρι να καραμελωσει το κρεμμύδι για περίπου 5 με 7 λεπτά.

Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα κάστανα και τα ρίχνουμε στο τηγάνι μαζί με το κουκουνάρι και τον κιμά. Ανακατεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα για 5 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε το ρύζι και τις σταφίδες και ανακατεύουμε ελαφρά.

Προσθέτουμε το νερό, το ξύσμα από το πορτοκάλι, τον κύβο και το πιπέρι και μόλις πάρει βράση σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα μυρωδικά (άνηθος και φρέσκο κρεμμυδάκι)

Για το αρωματικό βούτυρο σε ένα μπολ βάζουμε τους κύβους κότας και τους σπάμε με τα χέρια. Προσθέτουμε λίγο βούτυρο και ανακατεύουμε με τα χέρια. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το υπόλοιπο βούτυρο μαζί με το θυμάρι και το πιπέρι.

Αφού έχουμε πλένει και κάψει το κοτόπουλο ξεκολλάμε το θερμά από το στήθος χωρίς να το σκίσουμε. Με τη βοήθεια του χεριού μας δημιουργούμε μια μεγάλη θήκη ανάμεσα στο θερμά και τη σάρκα. Βάζουμε το αρωματικό βούτυρο στη "θήκη" που έχουμε δημιουργήσει και πάνω στη πέτσα σε ολόκληρο το κοτόπουλο κάνοντας ελαφρύ μασάζ. Γεμίζουμε το κοτόπουλο με τη γέμιση και δένουμε τα πόδια με έναν σπάγκο.

Βάζουμε το κοτόπουλο σε πυρίμαχο σκεύος, το οποίο καλύπτουμε πρώτα με λαδόκολλα και μετά με αλουμινοχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 στον αέρα για 2 ώρες. Στη συνέχεια βγάζουμε τη λαδόκολλα και το αλουμινοχαρτο και αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά ώστε να πάρει χρώμα. Καλή επιτυχία 💋

Επειδή είναι λίγο μπελαλιδικη συνταγή μπορούμε να την ετοιμάσουμε από τη προηγούμενη μέρα το βράδυ και να την βάλουμε στο ψυγείο. Προσοχή ⚠ Δεν πρέπει μετά το ψυγείο να την βάλουμε κατευθείαν στο φούρνο. Χρειάζεται 2 ώρες περίπου να μείνει εκτός ψυγείου για να πάρει θερμοκρασία δωματίου 😉.