Hành khô bóc vỏ, nướng xém vàng. Xương lợn rửa sạch, cho vào nồi ngập nước, đun sôi khoảng 1 phút cho ra hết cặn bẩn, rửa lại rồi cho lên bếp ninh cùng khoảng 4 bát tô nước và hành khô đã nướng trong 30 phút.

Rửa và xát sạch đùi vịt bằng rượu trắng và gừng khoảng 2 – 3 lần để khử mùi hôi, để ráo

Trong khi đợi ninh nước, chuẩn bị các nguyên liệu khác:
– Nấm hương ngâm với nước ấm trong 15 – 20 phút cho nở mềm. Vớt ra rửa sạch, cắt bỏ chân.
– Rau cải tách lá, rau mùi bỏ rễ, rửa sạch.
– Gừng và giềng cạo vỏ, thái lát. Sả cắt gốc, bỏ lớp vỏ ngoài, cắt khúc 6 -7 cm rồi chẻ dọc làm 2 – 3 phần.
– Hoa hồi, quế, thảo quả, trần bì, thục địa rửa sạch, để ráo. Dùng dao gọt bớt phần cùi trắng bên trong của trần bì để không làm đắng nước dùng. Thảo quả đập dập.

Ướp vịt với xì dầu cho lên màu

Làm nóng trong chảo chống dính một lượng dầu vừa đủ ngập nửa miếng thịt, cho gừng, riềng và sả vào chiên tới khi xém vàng thì vớt ra. Cho vịt đã ướp vào chiên vàng đều các mặt, gắp ra đĩa lót giấy cho thấm dầu.

Cho vịt đã chiên và nấm hương, thục địa, trần bì vào nồi nước hầm xương, đun sôi trở lại rồi vặn nhỏ đun liu riu thêm khoảng 20 – 30 phút nữa cho thịt vịt mềm nhừ, có thể thêm nước nếu cần.

Tiếp tục thả 4 cái hoa hồi, 1 thanh quế nhỏ (khoảng 2 – 3 g), 1 thảo quả vào nồi. Có thể rang qua các vị thuốc bắc này trước khi thả vào nồi để mùi vị được thơm hơn. Nêm bột gia vị/ muối, đường và tiêu cho vừa khẩu vị.
8. Rau cải trần với nước sôi và chút muối trong 2 – 3 phút rồi vớt ra thả vào tô nước lạnh để giữ rau luôn đc xanh. Tiếp tục dùng nồi nước đó trụng mì trứng, không để mì chín quá vì khi chan với nước dùng mì sẽ nở và chín thêm.
9. Chia mì ra các bát tô, xếp rau cải, nấm hương, rau