Bước đầu tiên khi mua thịt về là rửa sạch, lau khô. Nếu thịt có gân thì phải loại bỏ gân, loại bỏ mỡ bạc nhạc. Cắt mỡ riêng, nạc riêng. Cắt miếng 3x4cm, đặt vào một cái đĩa phẳng, bỏ lên ngăn đá.

Chờ cho thịt đông đá 2/3, tức là đã cứng nhưng vẫn còn dẻo. Lấy thịt ra cắt mỏng ngang thớ (nhớ là ngang thớ), thịt mỡ thái nhỏ hơn, trộn đều mỡ và nạc, sau đó bỏ vào máy xay ngay ở tốc độ cao. Làm sao cho khi xay xong, thịt vẫn còn dẻo và lạnh. Xay thịt kiểu này rất đều, không bị miếng to miếng nhỏ.