1 hũ ruốc huế ngon 200gr (cho 2l nước dùng)
Nấu 2l nước (dùng nước suối hoac filter tốt) sôi. Sôi bùng tắt bếp, cho hết ruốc vào, khuấy đều cho ruốc tan mịn. Dễ yên, không dậy nắp... di ngủ 😴:-)))

Ngày hôm sau, chiết phần nước ruốc trong vào IP, cho đuôi bò vào (đuôi bò đã trụng sạch máu, mới trong nước); set high pressure 1.30 tiếng, natural release. Không cho bất cứ gia vị gì hết o giai doan này, và tuyệt doi không cho dứa 🍍 (thơm) vào nồi IP (nồi ap suất block vị dứa trong broth rất nặng, sau đó khỏi chữa nha). IP làm mềm thịt bò và hương vị mỡ bò hoà quyen nước ruốc qua dêm là nốt trầm hoàn chỉnh nhất cho nồi bún bò, dứa trở nên thừa thải với cách nấu này!

Lấy broth ra khỏi IP, cho lên bếp thường, bắt dầu giai doan nêm vị bỗng cho broth. Nốt trầm là mỡ tuỷ bò + ruốc thì nốt bỗng là xả đập dập (nhiều xả)+ ớt bột (ớt bột cho màu nước rất đẹp, không cần màu điều hay các gói gia vi nau bun bo gì đâu nhé, hỏng hết nước dùng ngon).

Còn khoảng lặng của broth bún bò, nối kết trầm và bỗng chính là muối hột rang (nhấn mạnh, PHẢI rang muối hột nhé) và đường phèn (tuyệt dối không có giọt nước mắm nào). Đường và muối nêm gần cuối dễ tối da hoá sự đậm đà của nước dùng mà minimise lượng gia vị cho vào broth (càng nêm nếm sớm chung nào, càng chỉnh sữa nhiều chừng dó. Rốt cuộc gia vị phải dung rất nhiều).

Nước dùng thanh trong đậm đà, hay thanh vừa theo miệng ăn là do tỉ lệ muối đường, tuỳ miệng người nấu. Cá nhân mình nêm đậm đà, khi chan bún vào là vừa ăn, (và trừ hao một số người ăn thích vắt chanh vô tội vạ trước khi húp nước dùng kì công nấu :-)))) 😂)

Phần cặn nước ruốc, chớ vội đổ bỏ. Dùng nó cho vào nồi IP, 1 lượng nước sam sấp, cho gân bò, bắo bò, giò heo vào, nấu IP high pressure tầm 15min natural release rồi vớt thịt vua chín tới ra rửa sạch voi nước lạnh.. thịt nấu kiểu này sẽ thom ruốc, không cần tao gia vị gi đâu (không biết mọi người dùng cut heo gi bò gi nen không cho chính xác được thời lượng, trial and error thôi ha)..
Tada, nước dùng cực trong, cực đậm đà mai dzô !!