Ngày đầu tiên (27/8): trộn 2 muỗng canh bột mì với 4 muỗng canh nước lọc. Trộn đều. Để trong hũ kín, nhưng không xoáy nắp chặt, để các vi khuẩn và men trong không khí được thu hút vào. Cột một cái dây thung quanh hũ để đánh dấu mức bắt đầu. Qua một ngày đêm thì thấy có bọt bong bóng nổi trên mặt. Tiếp tục theo dõi mỗi ngày thì sau chừng 4-5 ngày được như hũ ở hình 2.

Khi nào mà bột nổi gấp đôi trong vòng 24h, có nhiều lỗ bọt khí xuất hiện có thể nhìn thấy từ hộp, thì khi đó hũ bột cái đã sẵn sàng để làm bánh mì. Đây là hũ bột cái chua của mình sau 21 ngày. Bột có mùi chua khá nhiều. Bọt khí trên thành hũ càng to và nhiều nghĩa là men càng mạnh. Hình thứ 2 là sau khi mình đã dùng 1/2 hũ bột cái chua đầu tiên, rồi cho thêm 4 muỗng canh bột và 1 muỗng canh nước. Thì 4 ngày sau là ra lỗ khí to như thế.

Lấy 250g bột mì số 13 bỏ vào thố to, cùng với 1/2 muỗng cà phê muối hồng, cùng 200ml nước lọc, trộn đều.

Múc tiếp 1/2 hũ bột cái (6 muỗng cà phê đầy) cho vào. Và tiếp tục trộn đều. Về phần hũ bột cái chua, mình lại cho tiếp 2 muỗng canh bột mì vào đó trộn đều rồi đóng nắp. Để tiếp tuc nuôi men chua cho các lần làm bánh mì tiếp theo. Hũ men chua cái này sẽ là nhà máy sản xuất bánh mì chua vô tận nhà bạn đó! Nếu có nấm mốc màu xanh, đỏ, vàng, nâu xuất hiện thì sẽ phải bỏ đi. Để tránh việc này thì nên để hũ nơi khô ráo, sạch sẽ, và đừng nóng quá 30C nhé.

Cho tiếp dầu ô liu vào thì nhão hơn mà ít dính hơn. Đóng nắp nồi lại ủ đến khi nào bột nở gấp đôi. Ở nhiệt độ phòng 20-25C thì bột của mình cần 8 tiếng mới gấp đôi.

Sau 8 tiếng ở 20-25C, bột đã nở gấp đôi, bóng mịn và dẻo hơn. Lấy ít bột khô đổ ra mặt phẳng sạch, rồi đổ bột đã lên men vào, lăn qua lăn lại cho nó thành một cục rồi cho vào khay nướng bánh mì.

Đậy lại với khăn ẩm, để bột không bị khô mặt, và để qua đêm thêm 16 tiếng. Khi này bột đã nở gấp 3. Bật lò nướng ở 250C, lửa trên và dưới, cho bánh vào nướng trong 30-40 phút, hoặc đến khi thấy mặt bánh vàng đậm đà như ý.

Thành quả: bánh màu vàng nâu óng đẹp, bên ngoài giòn rụm, bên trong mềm, mướt, không bị khô, thơm, có vị chua và nhai lâu sẽ thấy hậu ngọt. Con trai rất ghiền, một mình xử hết 3-4 lát, cả cái bánh được 10 lát. Và đặc biệt là vị chua của bánh này rất giống vị chua của bánh sourdough ở SF. Có thể vì điều kiện khí hậu nơi mình ở rất giống với SF chăng?

Khi cắt bánh nên bắt đầu từ mặt bên hông của bánh vì mặt trên cùng sẽ cứng và khó cắt hơn, dễ bể bánh.