Gừng nạo vỏ cắt lát mỏng ngâm vào thau nước có chút xíu muối trong 15 phút rồi xả nước đục

Luộc gừng với nước cao ngập mặt gừng, nấu sôi lên rồi hạ lửa trung bình đậy nắp lại nấu 30 phút nếu là gừng non.
Tuỳ độ già của gừng mà bạn tăng giảm thời gian luộc, thử gừng để có độ cay vừa ý
Nếu gừng không được non, sau 1 tiếng ăn thử nếu gừng còn cay và đắng thì xả bỏ nước đó thay nước sôi mới nấu thêm 1 tiếng nữa
Lặp lại thêm 1 tiếng nữa nếu bạn gặp 1 củ gừng ngàn năm, đến khi thấy cắn vẫn còn vị cay nhưng không còn đắng nhiều là được.

Gừng luộc xong sẽ cay nhẹ và nhẫn kiểu đặc trưng của gừng, tuỳ bạn thích cay nhiều ít do thời gian luộc.
Nước luộc gừng non sẽ thơm và không quá đắng, bạn có thể dùng như nước giải khát pha chanh đường. (Gừng ngàn năm thì vẫn thơm nhưng mà thôi bỏ nước đi nó như thuốc bắc luôn)
Để ráo và trải lên khay sấy 65°C trong 1 tiếng cho khô ráo

Nếu bạn thích gừng có màu hồng thì cho mấy củ cải đường vào sấy chung với gừng ở bước này luôn, gừng vàng thì khỏi quan tâm về củ cải.

Trong khi sấy thì nấu nước dấm đường cho tan kỹ, để nguội tự nhiên, khi rót vào ngâm còn ấm ấm tầm 40°C cũng không sao. Để ở nhiệt độ phòng ít nhất 12 tiếng.

Hủ thủy tinh và nắp trụng qua nước sôi để khô tự nhiên. Cho gừng đã sấy ráo nước vào đầy hủ trên một lớp củ cải đỏ dưới đáy. Tôi còn dư được một hủ nhỏ nên sẽ ngâm nó với màu gừng tự nhiên.

Chế nước dấm đường vào ngập gừng, đậy kín nắp, hãy lắc nhẹ để bảo đảm không có bong bóng khí len lỏi trong những lớp gừng.