Đùi gà chọi lọc xương, phần thịt để riêng, phần xương chặt đôi, cho vào nước hầm xương nấu nước dùng.

Nước hành tây, tỏi, hành khô cho sém lại rồi đập dập hành, tỏi khô, cho vào túi lọc cùng rễ mùi, thả tất cả vào nồi nước hầm xương.

Củ cải gọt vỏ, cắt miếng dầy tầm 2cm, thả vào nồi nước dùng. Nấu lửa nhỏ tầm 30 phút (nếu xương lúc này mới hầm thì để 60 phút).

Đùi gà ướp vào mặt trong 1 thìa canh dầu hào, 1 thìa cf muối, 1 thìa cf đường, 1/2 thìa cf tiêu, xoa đều khắp mặt trong gà. Mặt da gà xoa bột nghệ cho có màu vàng đẹp. Nhà mình hết bột nghệ nên xoa màu dầu điều.

Lật mặt trong đùi gà lên trên, cuộn chặt, gói vào giấy bạc nướng, dùng dây cột chặt. Mình hết giấy bạc nên dùng giấy nướng. Cho đùi gà lên xửng hấp trong 45 phút.
Nếu bạn muốn nhanh thì thả luôn vào nồi nước hầm xương luộc nhé, 25 phút là đùi gà chín.

Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở, rửa sạch,cắt sợi. Măng rửa sạch tước sợi, rửa sạch lại lần nữa. Phi thơm hành, cho mộc nhĩ nấm hương và măng vào xào với 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa canh dầu hào cho hỗn hợp thấm gia vị.

Khi nước dùng đạt vớt bỏ túi lọc, củ cải, rồi cho hỗn hợp (6) vào nồi, chế cho đủ 2l nước dùng, nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Đùi gà chín bỏ ra để nguội cắt mỏng tầm 1 cm xếp ra đĩa.

Miến ngâm nước ấm rồi vớt ra rá, cắt ngắn bớt. Trần miến rồi bỏ ra bát, xếp vào bát đùi gà, măng, mộc nhĩ, nấm hương, rau mùi, rau răm, hành lá cắt nhỏ rồi chế nước dùng lên và thưởng thức.