"Fideus rossos amb escupinyas" (Fideos dorados con berberechos)
Se cree que ésta receta nació en Cambrils, (Tarragona), localidad que tiene sabor marinero, está considerada como herencia de su cocina y que fue pasando de padres a hijos y a su vez de generación en generación.
Hay una diferencia sustanciosa con la "Fideuá" (Valenciana), ésta se realiza por medio de un sofrito, en cambio los "Fideus rossos", se realiza dorando unos ajos que una vez los tenemos, retiramos y en ese mismo aceite se saltean los fideos hasta que se tornan dorados, se retiran y se saltean los ingredientes que se van a emplear y sin hacer ningún tipo de sofrito se agregan de nuevo junto con un fumet que previamente se ha preparado, sea de pescado, de marisco o de ambos hasta que la pasta esté hecha.
La receta original se realiza sólo con los fideos, sin ningún otro ingrediente más !!!, el sabor de la receta se lo dará un buen fumet y un buen alioli.
En la localidad de Cambrils y cada año entre los meses de Abril y Mayo se celebran las jornadas gastronómicas del "Fideus rossos" y suelen participar una treintena de restaurantes de la localidad, realizando cada uno la receta a su manera.
"Fideus rossos amb escupinyas" (Fideos dorados con berberechos)
Se cree que ésta receta nació en Cambrils, (Tarragona), localidad que tiene sabor marinero, está considerada como herencia de su cocina y que fue pasando de padres a hijos y a su vez de generación en generación.
Hay una diferencia sustanciosa con la "Fideuá" (Valenciana), ésta se realiza por medio de un sofrito, en cambio los "Fideus rossos", se realiza dorando unos ajos que una vez los tenemos, retiramos y en ese mismo aceite se saltean los fideos hasta que se tornan dorados, se retiran y se saltean los ingredientes que se van a emplear y sin hacer ningún tipo de sofrito se agregan de nuevo junto con un fumet que previamente se ha preparado, sea de pescado, de marisco o de ambos hasta que la pasta esté hecha.
La receta original se realiza sólo con los fideos, sin ningún otro ingrediente más !!!, el sabor de la receta se lo dará un buen fumet y un buen alioli.
En la localidad de Cambrils y cada año entre los meses de Abril y Mayo se celebran las jornadas gastronómicas del "Fideus rossos" y suelen participar una treintena de restaurantes de la localidad, realizando cada uno la receta a su manera.
Paso a paso
- 1
Lo primero que haremos será poner los berberechos en agua con abundante sal y los dejamos dos horas más o menos para que vayan soltando la arena que puedan llevar
- 2
En un recipiente con un poco de aceite salteamos primero los ajos, cuando tomen color los retiramos y en ese mismo aceite los fideos hasta que queden dorados
- 3
Una vez los tenemos los apartamos del calor y los depositamos en un bol sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite
- 4
Pelamos los Gambones, reservamos los cuerpos y les quitamos el intestino para que no amarguen
- 5
Echamos en un recipiente con aceite las cabezas y el resto de carcasas, salamos y machacamos para que suelten los jugos interiores
- 6
También el brandy, dejamos que evapore el alcohol, pasados cinco minutos agregamos el agua y el vino, dejamos otros 30 aproximadamente
- 7
Pasado el tiempo trituramos y colamos
- 8
Lavamos varias veces los berberechos y los ponemos en un recipiente junto a un par de hojas de laurel, el vino y un chorro de agua, llevamos a ebullición y esperamos que se abran
- 9
Una vez abiertos los sacamos y reservamos el caldo
- 10
Colamos el caldo resultante y lo añadimos al fumé de las cabezas de los gambones
- 11
Separamos parte de los berberechos, la mitad la sacamos de sus cáscaras, la otra mitad la dejamos tal cuál
- 12
Ponemos en un vaso batidor los ingredientes especificados
- 13
Y batimos hasta que tenemos el alioli, una vez hecho agregamos la nata y la integramos, nos resultará un alioli fino
- 14
Ya podemos comenzar a hacer los fideos y en un poco de aceite salteamos las alcachofas que previamente hemos pelado y cortado en octavos, doramos los trozos
- 15
Añadimos los cuerpos de los Gambones, salamos y simplemente los dejamos vuelta y vuelta
- 16
Es el momento de echar el pimentón, removemos hasta integrar y echamos también los fideos, mezclamos
- 17
Luego los berberechos pelados y cubrimos los fideos con el fumé
- 18
Permitimos que se vaya bebiendo el caldo la pasta, al ser del número cero se hacen rápidos
- 19
Precalentamos el horno, echamos el resto de los berberechos y metemos los fideos en él, los gratinamos
- 20
Cuando veamos que los fideos se ponen en pie ya los tendremos hechos y los sacamos del horno
- 21
Ya podemos repartir en los platos, agregamos el alioli en ellos
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