Βρίσκουμε έναν κρεοπώλη που εμπιστευόμαστε και ζητάμε πανσέτα σε κομμάτι που να έχει λίγο λίπος, μαζί με το δέρμα (καθαρισμένο από τρίχες). Ανάλογα με τον κόσμο που θα έχετε, ζητήστε από 2 κιλά έως 5.
Έχετε στο νου σας ότι το περισσότερο μέρος οποιασδήποτε πανσέτας είναι λίπος που θα χαθεί.

Ρίχνουμε στο μπλέντερ το λεμόνι, το λάδι, τη μουστάρδα, και το σκόρδο και το χτυπάμε.

Βρίσκουμε ένα σκεύος που να χωράει την πανσέτα χωρίς κενά, και ρίχνουμε όλα τα υλικά και το κρέας.
Αλατίζουμε πολύ καλά. Ένα παράδειγμα είναι να υπάρχει πχ χοντρό αλάτι σε κάθε επιφάνεια του κρέατος.
Αφήνουμε τη μαρινάδα να σκεπάζει το κρέας για ένα ολόκληρο βράδυ.

Σε ταψί με σχάρα τοποθετούμε το κρέας.
Αν έχουμε θερμόμετρο, το βάζουμε στο πιο κέντρο του κρέατος.
Τυλίγουμε το ταψί με λαδόκολα, και τυλίγουμε αεροστεγώς με αλουμινόχαρτο.

Σε φούρνο το βάζουμε τουλάχιστον 4 ώρες στους 130-140-150 ή για 8-10 ώρες στους 100-120. Παρακολουθούμε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος, που θέλουμε να πάει 95-105 κελσίου. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, τότε εμπιστευόμαστε τη μύτη μας. Αν έχει αρχίσει να μυρίζει όλο το σπίτι με μια μυρωδιά που προϊδεάζει κάτι πεντανόστιμο και έχουν περάσει 4-5-6 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία (όσο πιο σιγά, τόσο καλύτερα), είναι έτοιμο για το επόμενο βήμα.

Αν θέλουμε να κάνουμε κάποια sauce, παίρνουμε ζουμί από το ταψί και το βάζουμε σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε μουστάρδα, λίγο βούτυρο, κάποιο αλκοόλ της επιλογής σας ανάμεσα σε ουίσκι, μπράντι, κονιάκ, ούζο. Την "κατεβάζουμε" στο τηγάνι και μετά τη χρησιμοποιούμε για το σερβίρισμα.

Βγάζει αρκετές μερίδες! Απολαύστε με καλή παρέα καλό κρασί ή μπύρα και πολύ καλούς φίλους!