Les coques :
Tamiser ensemble les amandes en poudre et le sucre glace.

Dans un bol, colorer 110g de blancs d'œufs avec le colorant et les verser sur les amandes. Mélanger à la maryse pour tout homogénéiser.

Mettre les 115 g de blanc d'œufs restants dans le bol du robot avec le fouet, mais pas fouetter pour le moment.

Ajouter une louche de cette meringue aux amandes et mélanger vigoureusement pour détendre l'appareil.
Puis ajouter le reste de la meringue délicatement. C'est l étape du marronnage. INDISPENSABLE pour obtenir des macarons biens lisses brillants, et avec la petite collerette.

Le but est de soulever l'appareil par le centre ver l'extérieur avec la maryse, il faut toujours mélanger par le milieu pour bien mélanger l'ensemble. Le macaronage est réussi lorsque la pâte forme un ruban souple qui ne casse pas brutalement, mais pas trop liquide non plus.

Si la pâte est trop macaronée, (trop liquide) elle va s’étaler à la cuisson; si elle ne l’est pas assez, (ruban qui casse) la coque risque de se fendre dans le four.

Une fois le ruban obtenu, mettre en poche avec une douille unie de 8 ou 10 mm. Puis pocher les macarons sur une plaque munie de papier cuisson. (J'utilise un tapis de cuisson avec empreintes à macarons que je place sous le papier sulfurisé pour m'aider à pocher de façon régulière, je pourrai pocher directement sur le tapis en silicone, mais il paraît que le papier sulfurisé est meilleur pour la cuisson des coques...).

Taper la plaque sur le plan de travail, en la lâchant à 20 cm environ du plan de travail, cela permettra de les lisser et d'en chasser l’air, et éviter ainsi la formation de bulles d’air. Laisser croûter à l'air libre environ 30 minutes dans une pièce bien sèche. Le macaron n'aime pas l'humidité....

Les macarons sont prêts à être enfourner quand ils ne collent plus au doigt au toucher.

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C, pendant 14 minutes environ. Il vaut mieux faire 2 fois 7 minutes car à mi cuisson, il est préférable de retourner la plaque dans le four, pour chasser l'humidité en ouvrant le four, et pour homogénéiser la cuisson sur chaque coque.

La garniture :
Dans une passoire, rincer les marrons glacés à l'eau tiède pour en retirer le maximum de sucre. Et les couper en tous petit dés. Réserver.

Dans le bol du robot muni du fouet, foisonner le beurre mou, c est à dire fouetter à grande vitesse afin de lui donner du volume et ainsi l'alléger.

Pendant ce temps fouetter ensemble la pâte de marrons et la crème de marron, jusqu'à ce que ça blanchisse un peu. (Je l'ai fait au fouet électrique, car le robot était déjà pris, mais ca fonctionne aussi à la main avec un peu d'huile de coude.)

Une fois le beurre bien monté un peu comme une chantilly, ajouter la crème de marrons, et l'arome de rose, fouetter de nouveau énergiquement.

Enfin ajouter les débris de marrons glacés, et mélanger le tout à la maryse pour bien tout incorporer.

Mettre la crème en poche, je n'ai pas utilisé de douille, mais il est tout a fait possible d'y ajouter une douille lisse.